PASTRAMI @ home

VON MELANIE | Pastrami – in New York, wahrscheinlich in den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika (USA), kennt jeder den gepökelten, geräucherten und gesottenen Rindfleichsnack, der dünn aufgeschnitten zwischen zwei Brotscheiben serviert wird. Bei uns in Deutschland wird man mit großen Augen angeschaut, wenn man von diesem schmackhaften Sandwich erzählt. So ist es uns auch ergangen.

Was tun? Das Fleisch selbst herstellen gestaltet sich in einer herkömmlichen Küche etwas schwierig. So haben wir es schlicht und einfach importiert – samt Brot, Pickles und Saucen –  Freunde zum Essen eingeladen, und…., sie waren begeistert! Doch dazu später mehr.

Pastrami – Slowfood meets Fastfood

Glaubt man einschlägigen Büchern, so stammt diese Methode des Haltbarmachens von Fleisch aus Rumänien und gelangte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. Diese Annahme findet Bestätigung in der Bezeichnung „Pastrami“, welches vom rumänischen pastrama oder pastra abgeleitet werden kann, was übersetzt „einmachen“ oder „konservieren“ bedeutet.

Bei Pastrami handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, manchmal auch -schulter, welches erst mariniert und im Anschluss mit Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt wird. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es mehrere Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch noch in einem gewürzten Fleischsud gekocht. Dieser Vorgang dauert auch noch einmal einige Stunden und macht das Pastrami besonders faserig.

In Amerika (gesehen bei Katz’s Delicatessen, New York) serviert man Pastrami vornehmlich in dünn aufgeschnitten Scheiben zwischen Weißbrotscheiben. In der Regel wird das Brot sehr üppig mit dem Fleisch belegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Varianten: American-Style und New-York-Style. Letzteres ist etwas würziger. Dazu bekommt man einen Cole-Slaw (eine Art Krautsalat) und Russian-Dressing, Senf und wenn gewünscht Mayonnaise. In Frankreich haben wir weitere Varianten entdeckt, beispielsweise bei Florence Kahn (Rue des Écouffes, Ecke Rue des Rosoers) in Paris. Sie serviert es in einem Zwiebel-Pletzl (eine Art Bagel) mit Auberginen- und Paprikapüree, sowie Gurken- und Tomatenscheiben. Auch in Berlin bei Ruben & Carla (Linienstraße 136) haben wir ein schmackhaftes Reuben-Sandwich gegessen, was traditionell mit allem drum und dran serviert wurde.

Pastrami-Sandwich @ home

Der Erwerb von Pastrami bei uns gestaltet sich schwierig. Bei sehr gut sortierten Delikatessgeschäften kann man fündig werden, doch kommt die Qualität nur sehr selten an die in den USA heran. Wir hatten Glück. Nach unserer Verkostung zu Hause, konnten wir einen befreundeten Metzgermeister begeistern, in seiner Wurstküche zu experimentieren. Das Resulatat konnte sich sehen lassen.

Allerdings braucht man für ein gutes Pastrami-Sandwich, welches geschmacklich an die Katz’s Variante herankommen soll, nicht nur das Fleisch, sondern auch ein Hefebrot mit einem möglichst hohen Roggenanteil und Kümmel.

Where to enjoy

Florence Kahn
24, rue des Ecouffes, 75004 Paris (à l’angle du 19 rue des Rosiers)
www.florence-kahn.fr

Ruben & Carla
Linienstraße 136, 10115 Berlin
www.rubencarla.com

Katz’s Deli
205 E Houston St, New York, NY 10002, USA
www.katzsdelicatessen.com

 

 

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