ATHEN | Athiri – Sirtaki für den Gaumen

Es ist wohl das bunte Miteinander von Antike, Mittelalter und Gegenwart, welches den Reiz und das Flair von Athen ausmacht. Die griechische Hauptstadt gehört zu den europäischen Metropolen mit dem wenigsten Grün, jedoch mit einer umso interessanteren Küchen- und Gastronomiekultur – mal abgesehen von den vielen historischen Orten, Museen und Galerien, die entdeckt werden wollen. Man mag es bei all den Schlagzeilen nicht glauben, aber Athen ist  jung, hip – und laut. Die Stadt kann sich sehen lassen und reiht sich mittlerweile problemlos in die Liga der europäischen Topstädte ein.

Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise gehen die Griechen gerne aus und verbringen ihre Abende bei gutem Essen und einem Gläschen Wein. Warum auch nicht? Wer glaubt, dass die griechischen Speisekarten durch Souflaki, Retsina und Ouzo dominiert werden, der irrt. Selbst kleine Tavernen im alten Stil zaubern, ebenso wie moderne Bistros und schicke Restaurants, hervorragende lukullische Köstlichkeiten auf den Tisch.

Mein Weg führte mich in den vergangenen Jahren immer mal wieder in die kosmopolitische Stadt und ich entdeckte abseits der Touristenpfade eine lebendige Gastronomie-Szene mit sterngekrönten sowie sternverdächtigen Restaurants, darunter unter anderem das Funky Gourmet. Es steht auf meiner Restaurant-Liste für Athen ganz oben, doch da man lange im Voraus reservieren muss, steht ein Abend hier noch aus. Nichtsdestotrotz versuche ich es immer mal wieder. Wenn es dann nicht klappt, weiche ich meistens ins Varoulko im kleinen Jachthafen von Piraeus aus (1 Stern). Es ist ein gutes Restaurant.

Als ich im letzten Sommer mal wieder versuchte, einen Platz zu bekommen und ich bereits vom Türsteher des Funky Gourmet und im Anschluss von der Restaurantmanagerin sehr freundlich am Eingang abgefangen wurde (das Funky Gourmet liegt nicht gerade in der besten Gegend Athens), gab es einen Restauranttipp, dem ich folgte. So entführte mich dieser Abend ins Athiri. Freundlicherweise reservierte mir die Dame einen Tisch und gab mir mit auf den Weg, dass der Koch ein Freund des Hauses sei und er sich seine Sporen im Funky Gourmet verdient habe.

Athiri (griechisch Αθήρι) ist im Übrigen eine griechische Weißweinsorte. Ich bekam einen Tisch im Barbereich angeboten, den ich gerne nahm, da es hier meist mehr zu sehen gibt und es für einen Alleinreisenden kommunikativer ist. Ich hätte jedoch auch im Restaurant Platz nehmen können.

Das Athiri wurde 2004 von Küchenchef Alexandros Kardasis in Korydallos eröffnet. Im Oktober 2007 zog es nach Kerameikos in eine neoklassizistische Villa in der Plataion Straße. Es besticht durch einen wunderschönen begrünten Hof. Die Philosophie des Restaurants basiert auf der Kreativität, die griechische, mediterrane Tradition mit modernen Einflüssen zu verbinden. Der junge Koche verdienste sich im Übrigen seine Sporen, nicht allein im Funky Gourmet, Kardasis kochte unter anderem in Paris bei der französischen Legende Joël Robuchon.

Meine Wahl fiel auf das angebotene Degustation-Menü, inklusive Weinbegleitung. So viel sei verraten: Mich erwartete ein Geschmackserlebnis verbunden mit hoher Qualität zu einem unglaublich günstigen Preis.

Im Grunde war jeder Gang ein Höhepunkt. Vier davon möchte ich etwas näher beschreiben: Mixed Green Pie, ein traditionell griechisches Gericht. Die Kombination von Spinat, wilden Kräutern, Feta und knusprigem Filo als Boden war völlig neu interpretiert. Gleiches galt für den folgenden Gang: Pastitio. Auch dies ist ein griechischer Klassiker, der an Rigatoni mit Bolognese erinnert. Die Interpretation von Kardasis war jedoch weit davon entfernt und geschmacklich ein absoluter Genuss.

Mixed Green Pie

Als einer der erstern Köche Griechenlands machte sich Alexandros Kardasis auf die Suche nach regionalen Spezialitäten. Hier sein Mixed Green Pie.

Danach erwartete mich ein langsam gegarter und dadurch butterzarter Ochsenschwanz, der auf einem Saucenspiegel mit Trachanas (reisförmige Nudeln aus Ziegenmilch)  serviert wurde. Getoppt wurde das Ganze mit einer Béchamelsauce. Als viertes, und mit Worten schwer zu beschreibendes Erlebnis, gab es Lamm. Auch hierbei handelte es sich um ein neuausgelegtes traditionelles Gericht.

Begleitet wurde mein Menü von ausschließlich griechischen Weinen. Ein besonderes Erlebnis, denn wenn man an griechischen Rebensaft denkt, fällt einem spontan Retsina  (griechisch Ρετσίνα/Retsína) ein. Ein trockener, weißer Tafelwein, der mit Harz versetzt wird und je nach Qualität gewöhnungsbedürftig ist. In meinen Augen hat er wenig gemein mit dem Geschmackserlebnis, welches Udo Jürgens 1974 in der Textzeile des gleichnamigen Schlagers „Griechischer Wein, ist so wie das Blut der Erde“ besang. Beim Experiment Weinbegleitung konnte ich jedoch über das „Blut der Erde Griechenlands“ viel lernen.

Erst in den vergangenen Jahren haben die Griechen das Potenzial ihrer Böden und Trauben begonnen, zu entdecken. Es sind auch hier die sogenannten „Jungen Wilden“, die wie überall in der Weinwelt durchstarten, weil sie bereit sind mit Traditionen zu brechen. Übrigens gab es im Laufe des Menüs auch einen Retsina. Sicher, er war speziell, mit viel Säure, enorm kräuterig-medizinal, und schmeckte nach Vermouth und Harz – wirklich stark, aber auch wirklich gut.

An diesem Abend tanzte mein Gaumen Sirtaki. In jedem Fall habe ich vor wieder zu kommen, auch wenn es dann sicherlich schwierig sein wird, hier noch einen Platz zu bekommen, denn die Qualität wird sich sicherlich durchsetzen.

 

KONTAKT

Restaurant Athiri
Plateon 15 (Stadtteil: Kerameikos), 104 35 Athen
Dienstag bis Sonntag 19.00-23.30 Uhr
E-Mail: athirirestaurant@gmail.com | www.athirirestaurant.gr

Wallbergfahrt für alle Sinne – Christian Jürgens „Überfahrt“

Zurückgelehnt auf einer Bank sitze ich bei einem Milchkaffee und bestaune die Bilderbuchlandschaft des Tegernsees. Die Sonne glitzert auf den flachen Wellen des klaren Wassers. Fast wie gemalt schmiegt sich der blaue See zwischen die sanften Waldkuppen, überragt vom Wallberg. Das „Tal“, wie es die Einheimische nennen, ist schon etwas ganz Besonderes.

Während die meisten zum Heiraten oder Golfen nach Rottach-Egern an den See mit seiner faszinierenden Bergwelt und grünen Wiesen reisen, haben wir uns für ein kulinarisches Wochenende im Seehotel „Überfahrt“ entschieden – ein nachträgliches Geburtstagsgeschenk. Hier wirkt seit 2008 im gleichnamigen Restaurant der Sternekoch Christian Jürgens mit seiner Mannschaft. Zwar haben wir uns intensiv mit seinem „Kochbuch“ (erschienen bei: Collection Rolf Heyne, München 2012) auseinandergesetzt, der Besuch des Restaurants stand bis dato noch aus.

Anders als Alfons Schuhbeck, Johann Lafer oder Tim Raue ist der aus Unna stammende Koch nicht überregional bekannt. Der Grund hierfür könnte darin liegen, dass er seine Aufgabe als Küchenchef anders definiert: „[Es ist] meine Aufgabe, die Fähigkeiten meiner Mitarbeiter im Sinne meines Kochstils zu steigern“ (Effilee Interview der Ausgabe 19/2011). Nicht seine Person, sondern seine Arbeit steht im Vordergrund – diesen Eindruck vermittelte er uns auch im Gespräch mit ihm bei unserem Besuch.

Jürgens zählt seit mehr als zehn Jahren zu den besten Köchen Deutschlands. Seine wichtigsten Stationen waren das „Tantris“ (1990) in München, die „Residenz Heinz Winkler“ (1991) im oberbayerischen Aschau sowie die „Aubergine“ (1993) von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marschall“ (1997) in München und das „Kastell“ (2001) auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Mit seinem Team in Rottach-Egern erhielt er 2008 auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Aktuell sind es drei und 19,5 Gault-Millau Punkte (die Auszeichnungen sind nicht vollzählig aufgezählt). 20 Punkte hat bisher noch niemand geschafft. Insgesamt gibt es in Deutschland zehn Drei-Sternerestaurants, Jürgens trägt die einzigen Drei Bayerns.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, dies gilt für Jürgens Kreationen nicht. Der Abend, der uns erwartete, war geprägt von perfekter, geschmacklicher sowie handwerklicher Qualität mit regionalen Einflüssen, gepaart mit Leidenschaft und Kreativität. Es gab zwei Menüs. Jedes sagte einem von uns zu, so dass wir in den Genuss beider kamen. (Mehr möchte ich nicht über das Essen selbst schreiben, da sich der Blog nicht als „Kritik“ versteht. Diesen Part müssen und sollen andere übernehmen. Meines Erachtens sprechen die beigefügten Bilder für sich.) Unsere Höhepunkte waren der „Hong Kong Cray Fish Tea“ (Kaisergranat, Sesam, Kräuter), „Die Kiste“ (Getrüffelter Kartoffelwürfel, Perigod-Trüffelmousseline, Trüffelsalat) und „Zitrone nach Paul Pairet“ (Zitrone, Sorbet, Mousse, Champagner). Jeder einzelne Gang bestach uns nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch die Inszenierung: Jürgens Küche vereint auf spielerische Weise kulinarischen und künstlerischen Genuss.

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Die Optik des Restaurants dominiert durch Naturtöne. Die Atmosphäre ist warm aber legere. Das Design: Klar, dezent – nordisch. Es gibt kein Chichi, welches ablenken könnte – keine Tischdecke oder großartige Dekorationen. An den Wänden Schwarz-Weiß-Fotografien mit Motiven der Landschaft des Tegernseer Tals. Der Empfang war sehr freundlich und im Laufe des Abends hatten wir viele interessante Gespräche rund um die beiden Menüs und die jeweils passende Weinbegleitung – zuletzt mit dem Chef selbst, der sich viel Zeit nahm und interessiert an Andreas Ausführungen über sein Geburtstagsmenü (zwei Gänge: „Pizza – getrocknete Oliven, Parmesanmousse, Tomatensauce, Grillgemüse, Parmesanchip“ und „Pfeffersteak – Zwiebel-Kartoffel-Rösti, Joghurtdrops, Marinierte Gurkenstreifen, Mangold“ nach Jürgens) lauschte.

Unseren Geschmack und unsere Idee von Gastlichkeit haben Jürgens und sein Team voll getroffen: Für uns war es eine geschmackvolle Erfahrung. Wir sagen voller Anerkennung „Dankeschön“ und hoffen, auf ein baldiges Wiedersehen am Tegernsee.

 

Kontakt

Althoff Seehotel Überfahrt
Restaurant Überfahrt
Überfahrtstraße 10 | 83700 Rottach-Egern
www.seehotel-ueberfahrt.com/de/restaurant-ueberfahrt

NEW YORK | The Dead Rabbit

Once upon a time – es war einmal. So beginnen Legenden und Märchen, auch das der „Dead Rabbit“. Für mich war der Besuch in dieser Bar wie eine Zeitreise in den brodelnden „Melting Pot“ der „Gangs of New York“ längst vergangener Jahrzehnte.

Big Apple war nie ein beschaulicher Ort, vor allem nicht in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts. Die Namen der Stadtteile, „Gates of Hell“ oder „Pigtown“ lassen erahnen, dass es raue Zeiten waren. Bandenkriege, Krankheiten, Korruption, Rassismus beherrschten die sogenannten „Five Points“, so der Name des Slums im Süden von Manhattan um 1850, in denen die „Dead Rabbits“, die „Plug Uglies“, und die „Bowery Boys“ ihr Unwesen trieben.

Im heutigen Financial District rings um die Wall Street, die ihren Namen der alten Stadtmauer verdankt, erinnern nur noch wenige historische Gebäude an den brodelnden „Melting Pot“ mit seinen zweigeschossigen Backsteinhäusern und schäbigen, feuchten Zwei-Zimmer-Appartements für zehnköpfige Familien.

Und doch kann man das „alte New York“ der Legenden finden. Betritt man die Bar „The Dead Rabbit – Grocery and Grog – so hat es den Anschein, als erzähle die Bar die Geschichte der Anfänge New Yorks. Bereits das Ladenschild außen am Backsteingebäude aus dem Jahr 1828 in der Water Street 30, lässt die Detailverliebtheit der beiden Besitzer Sean Muldoon und Jack McGarry erahnen. Mehr ein Metzger als ein Jäger mit typischem Schnauzbart ist auf dem Bild abgebildet, in seiner rechten Hand hält er ein Messer, in der linken den toten, blutenden Hasen, und zu seinen Füßen steckt ein Jagdhund seinen Kopf in den Hasenbau. Es ist anzunehmen, dass es der Name der Bande von Dieben und Halsabschneidern, nach dem die Bar benannt ist– „Dead Rabbit“ –, weniger mit toten Kaninchen zu tun hat, als dass er auf den Begriff „dod raibead“ zurück zu führen ist. Was im Gälischen so viel bedeutet wie „Rowdy“ oder „Hooligan“. In meinen Augen eine gelungen bildliche Anspielung, die Lust auf mehr macht. Im Übrigen findet man im selben Block die historische Fraunces Tavern, eine Schänke aus dem Jahr 1719, in der schon George Washington logierte und in dessen sogenannten Long Room selbiger seine Abschiedsrede hielt.

Der Bouncer an der Tür des „Dead Rabbit“ zeigte uns den Weg in den Tap Room. Die Bar besteht aus zwei getrennten Bereichen, dem Tap Room unten und dem Parlour im Obergeschoss. Letzterer ist für Cocktailtrinker sicher der interessantere Teil, aber es war erst kurz nach 17 Uhr, und wir waren nach einem Tagesausflug nach Ellis Island eigentlich nur hungrig. Ein Drink in der außergewöhnlichen und mehrfach preisgekrönten Bar (u.a. 2013 wurde sie als beste NewComer-Bar der Welt ausgezeichnet, heute gehört sie zu den 50 besten Bars der Welt) war für uns aber einfach ein Muss. Der Tap Room gleicht einer irischen Kneipe (nicht zu verwechseln mit einem Irish Pub oder einer Sports-Bar) mit einem langen Tresen, an dem es Bier vom Fass gibt. Der langgestreckte schmale Raum ist mit Holz vertäfelt, der Boden ist mit alten Holzdielen ausgelegt, auf denen Sägespäne liegen. Dekoriert ist der Laden mit allerlei Krimskrams und Kuriositäten.

Da das Essen nicht im Vordergrund unseres Besuchs steht, trotz Hungers, teilen wir uns einen Teller mit Schinken und Käse, und auch etwas Frittiertes, in diesem Fall „Crab-Cake“, fehlte natürlich auch nicht.

Der Fokus der engagierten Bartender liegt auf heißen und kalten Punsch-Getränken und historisch-inspirierten Drinks. Aber Vorsicht: Die Getränke sind stark! Wobei man im Tap-Room lediglich einen Vorgeschmack bekommt. Wir erfahren im Gespräch mit dem Barpersonal, dass man sich anmelden muss, um im Parlour einen Drink einzunehmen. Schade, aber was will man machen, so entschieden wir uns für zwei absolut gut gemixte, zwar kräftige, aber dennoch runde Kreationen, einen auf Gin- und einen auf Whiskey-Basis.

Warum die Bar zu den besten der Welt gehört, wird klar, wenn man sich mit den Rezepten der Getränke beschäftigt. Es handelt sich um Rekonstruktionen und Neuentwicklungen von historischen Drinks, teilweise aus der Zeit der Prohibition, aber auch Rezepten, die ihren Ursprung im 17. und 18. Jahrhundert haben. Darunter sind Flips und Nogs, Fixes und Daisies, Slings und Toddies, Juleps, Smashes sowie zahlreiche Punches. Auch Bishops werden serviert.

2015 erschien das gleichnamige Cocktailbuch „The Dead Rabbit Grocery & Grog – Drinks Manual“, das die Hintergründe der Bar und Rezepte erläutert. Nach einer etwa 50-seitigen autobiographischen Einleitung, die eindrucksvoll die Entstehungsgeschichte der Bar und der Ankunft der Barkeeper Muldoon und McGarry in den Staaten erläutert, folgen weitere elf Kapitel, die sich historischen Rezepten widmen.

Wem es also nicht vergönnt sein sollte, in der Water Street selbst vorbei zu schauen, der kann sich an den großartigen und außergewöhnlichen Drinks versuchen. Ein Besuch ist jedoch absolut empfehlenswert.

 

The Dead Rabbit – Die Bar

30 Water St, New York
NY 10004
Öffnungszeiten Mo.-So. 11:00 – 04:00 Uhr

The Dead Rabbit – Das Buch

The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World (Englisch) | Gebundene Ausgabe – Erschienen: 2015; Autoren: Sean Muldoon, Jack McGarry, Ben Schaffer

KRAKAU | Das Geheimnis um Mercy Brown

Diesmal brauchte es keinen Code, um Einlass gewährt zu bekommen. Der Weg sollte vielmehr durch eine verwaiste Garderobe in die Bar führen. Versteckte Plätze, geheime Telefonnummern oder Einlass nur über Beziehungen: Die Hinterzimmer-Bars (Speak-Easies) der Zwanziger Jahre feiern längst nicht mehr nur in New York City ihr Comeback. Fast in jeder Großstadt kann man sie finden, so auch in Krakau, Polen.

Mir ist unklar, ob es sich bei Mercy Brown um einen fiktiven Namen handelt, oder um eine Anlehnung an die englische Unterwelt-Legende gleichen Namens – in jedem Fall gibt es Einlass in selbig benannte Bar in Krakau, wenn man nach ihr, Mercy Brown, fragt.

Der Einlass ist jedoch nicht ganz leicht, denn nur wer den Eingang findet, kann die Atmosphäre der Bar im Prohibition-Style der 1920er Jahre bei einem guten Cocktail – klassisch aus der Teetasse – genießen. Eine Anspielung auf den Film „Some like it hot“, wo im Speak-Easy hinter dem Beerdigungsinstitut „Mozarella’s Funeral Parlor“ Whiskey aus der Tasse getrunken wurde. Was ich nicht wusste, dass das Smakolyki-Restaurant durch dessen Garderobe man hindurch muss – so meine Information –, gegen Mitternacht längst geschlossen hat und sich allein schon dadurch die Suche nach dem Eingang schwieriger gestaltet.

Ich stand in der Straszewskiego-Straße vor dem Haus mit der Nummer 28. Genau genommen befand ich mich vor einem Hauseingang neben dem Restaurant-Schaufenster des „Smakolyki“ und blickte durch eine Glastür in einen schwach beleuchteten, geräumigen Hausflur. Es gab zwei Klingeln ohne jegliche Beschriftung. Was kann schon geschehen, dachte ich und schellte. Nur eine von beiden funktionierte. Es tat sich jedoch nichts. Auch nach längerem Warten und erneutem Klingeln nichts. Ich entschied mich dennoch zu warten, da ich am Ende des Hausflurs hinter einer Milchglasscheibe glaubte, Schatten gesehen zu haben. Und tatsächlich – die Tür öffnete sich und drei ausgelassene, im Gespräch miteinander vertiefte Personen kamen quasi aus dem Nichts und schoben sich an mir vorbei.

Dahinter ein junger Mann, der mich fragte, was ich wolle. Naja, sagte ich, ich wolle etwas trinken und sei auf der Suche nach „Mercy Brown“. Der junge Mann stellte sich mit seinem Vornamen vor, und nach einem kurzen Wortwechsel fügte er an, dass noch ein Drink möglich wäre, sie jedoch an diesem Tag früher schlössen, da sie kaum Gäste gehabt hätten. Den Hausflur hoch, gebückt unter einer Garderobe samt Kleiderbügeln hindurch, durch eine Art Schranktür, gefolgt von einigen Windungen und Fluren eröffnete sich eine klassische Speak-Easy mit edler Einrichtung. Man fühlte sich in die fiktive Welt der Romanfigur „The Great Gatsby“ des US-amerikanischen Autors F. Scott Fitzgerald versetzt.

Oleg, so sein Name, platzierte mich bei sich an der Bar, und ich studierte die Karte. Diese war auf lokale Komponenten ausgerichtet: Vodka und Gin aus kleinen Destillen der Umgebung. Oleg entpuppte sich als feiner Gastgeber mit einem großen Know-How. Seine Geschichte spannend: Er hat als Bartender angeheuert, nachdem ihm ein Job als „Truck-Driver“ auf Kanadas „Ice-Roads“ mangels Erfahrung verwehrt geblieben war.

Während unseres Gesprächs zauberte er mir seinen aktuellen Signature-Drink: „Grobny-Tea“ in einer Teetasse. Dieser war ein Mix aus Birne, Zitrone sowie Salbei und spielt mit Süße und Säure, gepaart mit einer starken Gin-Note. Als phantastisch empfand ich die Liebe zum Detail: In der Tasse schwamm ein Eiswürfel, in dem eine Schnur mit beschriftetem Logo-Schildchen steckte, gleich einem Teebeutel.

Im Gegensatz zu den Getränken der Speak-Easies der 1920er Jahre, die zumeist aus minderwertigem hochprozentigem Alkohol bestanden, sind die Getränke der heutigen Speak-Easies kleine Kunstwerke mit besonderen Zutaten und Flavors. Jedem Cocktail ist eine ganze Seite mit ausführlicher Beschreibung gewidmet. Der Preis bleibt trotzdem immer im Rahmen, so auch hier in Krakaus Mercy Brown – ein Geheimtipp zum Weitersagen.


Mercy Brown | Straszewskiego 28, Krakow

KRAKAU | Copernicus – Rittersaal in der Ulica Kanonicza

VON ANDREAS | Krakau war lange Zeit die Hauptstadt Polens und der mächtige Wawelhügel über Jahrhunderte der Sitz polnischer Könige. Überhaupt strotzt die rechts und links der Weichsel gelegene Stadt nur so von historischen Bauten, Plätzen und Museen. Die Geschichte der Stadt im Detail zu referieren, würde zu weit führen – zu bewegt und ereignisreich ist diese.

An meinem freien Dienstagabend habe ich mir das „Restauracja Copernicus“, dass einzige Gault Millaut und Michelin bewertete Restaurant in Krakau, als Ziel ausgesucht. Das Restaurant ist Teil des gleichnamigen Hotels „Copernicus“, welches der Relais & Chateau Kette angeschlossen ist. In der Ulica Kanonicza, der ältesten Straße Krakaus, die sich im Schatten des königlichen Schlosses Wawel windet, sticht das Hotel mit seiner gotischen Fassade zwischen all den anderen Renaissancebauten deutlich heraus. Jedes Haus in dieser schönen, schmalen Gasse ist einen Blick wert und man sollte sich etwas Zeit nehmen für den Weg.

Ganz unkompliziert bekam ich einen Tisch – auch ohne Reservierung.  Was allerdings auch daran gelegen haben könnte, dass sich außer mir nur noch ein weiterer Hotelgast und eine Gruppe Amerikaner mit polnischen Wurzeln, die offenbar ihre Hochzeitsreise in die alte Heimat machten, im Restaurant befanden.

Der ambitionierte Küchenchef Marcin Filipkiewicz bietet ein bis zu 12-gängiges Menü an, welches mit traditionellen polnischen und regionalen Spezialitäten in einem internationalen Gewand glänzt. Einmal Platz genommen im historischen Gebäude, in dem schon internationale Persönlichkeiten wie Roman Polanski, oder der Einheitskanzler Helmut Kohl mit seinem polnischen Counterpart Vaclav Havel speisten, fühlt man sich, als ob man in einem mittelalterlichen Rittersaal tafeln würde.

Letztlich habe ich mich für sieben Gänge entschieden. Wenn man sich etwas mit der polnischen Gastlichkeit und Esskultur auskennt, weiß man, dass man sich aufgrund der üppigen Speisenmengen besser für die „schmale“ Variante entscheiden sollte – zumindest gilt dies für mich. Dies war auch gut so, denn am Ende waren es doch nicht sieben, sondern neun Gänge. Denn die beiden Amuse Bouches waren sehr großzügig bemessen. Ein Traum war der zweite Gruß aus der Küche: Casserole von Kichererbsen, grünem Spargel und Shrimps, würzig und erstaunlich leicht. Eigentlich bin ich kein Freund von Kichererbsen, da man immer Gefahr läuft, dass sie trocken oder pappig sind. Doch davon war hier keine Spur.

Nach ein paar guten, aber nicht sonderlich außergewöhnlichen Gängen, kam mein persönlicher, kulinarischer Höhepunkt. Typisch polnisch aber irgendwie doch ganz anders: Gegrillter Bauchspeck, karamellisierte Zwiebeln, Mango-Jam. Der Bauchspeck muss ewig gegart worden sein, denn das Fett war praktisch weggeschmolzen. Übrig war ein butterzartes Fleisch, garniert mit süßlichen Zwiebeln, die eine überwältigende Allianz mit der säuerlichen Mango-Jam eingingen. Der nächste Gang, der praktisch als eine Art Sorbet angesehen werden muss, blieb erneut in der polnischen Tradition und stach aus dem Menü heraus: Sauerampfersuppe mit Störkaviar und Creme-Fraîche-Nocke. Dies war eine Geschmacksexplosion in der Suppenschale. Alle weiteren Gänge waren auf einem hohen Niveau, aber nicht so gut, wie die traditionell polnischen.

Der Besuch im „Copernicus“ war lohnenswert: Der historische Ort, gepaart mit einer exzellenten Küche war eine gute Basis, um anschließend das Krakauer Nacht- und Kneipenleben zu erkunden.

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Copernicus
Ulica Kanonicza 16 | Kraków, Polska
www.copernicus.hotel.com.pl

Goldhahn und Sampson, Berlin | Einkaufsparadies für Foodies

VON MELANIE | Die Luft ist geschwängert mit dem Duft von gemahlenem Kaffee, aromatischem Brot und je nachdem wo man steht, kann man den betörenden Duft von Blüten und Blättern würziger Teesorten wahrnehmen. „Godhahn und Sampson“ am Helmholtzplatz in Berlin ist eine Art Krämerladen für „Foodies“ und wahrscheinlich der Traum so manches Genussmenschens: Bücher, Feinkost, Wein, Kochbücher und der Clou, Kochkurse. Andreas Klöckner und Sascha Rimkus haben mitten im Prenzlauer Berg eine Oase des guten Geschmacks geschaffen. Zusammen mit einem kleinen Team haben sie kulinarische Vielfalt und Besonderheiten aus aller Herren Länder zusammengetragen – das Konzept lädt zum Verweilen ein.

Ich sitze im Fenster auf einem Barhocker und trinke einen Latte Macchiato, dazu gibt es eine Himbeerschnitte. Meine Blicke schweifen umher. Die Regale beherbergen englische Marmeladen, Senf, Knoblauch-Gazpacho aus Spanien, Zweige griechischen Bergtees, im Zedernholzfass gereifte japanische Sojasauce, nussiges Arganöl aus Marokko, irische Salzflocken, Malabar und Tellicherry Pfeffer, Schokolade in allen Geschmacksvarianten sowie exotische Kräuter- und Gewürzmischungen. An die Feinkostabteilung schließt sich ein gut sortiertes Weinsortiment an. Gleich dahinter öffnet sich eine Buchhandlung, in der sich alles ums Essen und Kochen dreht. Natürlich ist auch diese international aufgestellt. Ein Ledersessel macht diesen Bereich zu einem gemütlichen Kleinod mit Verführungspotential.

Auf der rechte Seite, hinter dem Thresen und der Käsetheke befindet sich die Kochschule. Es ist eine moderne Gastroküche mit Platz für 20 Personen. Offeriert werden Kochkurse und Weinseminare mit den unterschiedlichsten Themen: Thai Cuisine – Die Klassiker, Journey to Jerusalem oder Cowboy & Chilli Queens. Ein weiteres Angebot bieten Goldhahn und Sampson in ihrem Charlottenburger Ableger an.

Leider habe ich für meinen Besuch nur eine gute Stunde Zeit, so dass ich das reichhaltige Sortiment nur ansatzweise erfassen konnte. Ich komme bestimmt wieder, dann mit mehr Zeit.

Goldhahn und Sampson
Geschäft in Prenzlauer Berg
Dunckerstraße 9 (am Helmholtzplatz), 10437 Berlin
www.goldhahnundsampson.de

Öffnungszeiten
Mo-Fr 8-20 Uhr | Sa 9-20 Uhr

 

CHICAGO | Girl & the Goat

VON MELANIE | First come first served. Wir fuhren mit dem Taxi in Richtung West Loop, einem ehemaligen Industrievirtel Chicagos, das als das Gastro-Szene-Viertel der Stadt gilt. Unser Ziel lautete: „Girl & the Goat“. Es ist das erste von derzeit drei Restaurants der amerikanischen Spitzenköchin Stephanie Izard. „Without a reservation, it is nearly impossible to get seated,“ stand im Gastroführer, und auch der Portier unseres Hotels räumte uns keine große Chancen ein, ohne Reservierung dort zu essen.

30 Minuten später – um circa 21 Uhr – betraten wir das ehemalige Lagerhaus in der West Randolph Street. Und es schien tatsächlich ausgeschlossen, das Abendessen hier einzunehmen. Wirklich jeder Platz war belegt, und im Wartebereich standen und saßen 20 hunrige Chicagoans. Jede Hoffnung auf zwei Plätze schien dahin.

Eine freundliche Bedienung beziehungsweise Empfangsdame organisierte uns einen Stehplatz an der Bar mit dem Hinweis, wenn wir etwas Zeit hätten, gäbe es bestimmt einen Tisch für uns. Sie muss Mitleid gehabt haben, oder die Enttäuschung in meinem Gesicht gesehen haben, so dass sie uns nicht abwies. Grund genug hätte sie gehabt.

Zum Einstieg in den Abend gab es für mich einen 2014er Chardonnay aus der Bourgogne. Andreas zog einen  „Very Old Fashioned“ vor. Zeit, sich umzusehen: Das Publikum jung, aber bodenständig, das Lokal im Urban-Industrial-Style – gebranntes Holz, roher Beton, roter Backstein – urig. Vom Eingang links gesehen befindet sich ein langgestreckter Barbereich, dessen Design mit fünf schwarzen, beleuchteten Kaminboxen an der Wand besticht und in denen eine Bandbreite an Spirituosen und eine gehobene Weinauswahl fein säuberlich aufgereiht stehen. Im hinteren Bereich hat man einen freien Blick in die offene Küche, in der Izard und ihr Team wirbeln. An den Wänden Bilder des „Girls & the Goat“, die an den Zeichentrickklassiker „Beetlejuice“ à la Tim Burton erinnern. Unzählige Kerzen sorgen für eine schummrige, gemütliche Atmosphäre. Izard selbst beschreibt ihr Restaurant selbst als „rustic with a bit of badass“. Mir gefiel es, auch wenn es mir anfänglich sehr laut vorkam.

Nach einer ganzen Zeit haben wir den langersehnten Platz und werfen den ersten Blick in die Menükarte. Ein Auszug: Gebratene Jakobsmuscheln mit Romanesco und Pecannüssen, Topinambur mit Blutorangen-Gremolata, Entenzungen mit Thunfisch und schwarzem Bohnenstampf (Salat), knusprige Wan-Tans mit Piri Piri, Ziegen-Empanadas (Teigtaschen), mit Miso-Blue-Käse-Aioli und Zweierlei vom Apfel. Izards Signature Dish: Im Holzofen gegarte Schweinemaske, dazu Spiegelei, Tamarinden, Koriander, Rotwein-Ahorn-Jus und Kartoffelstäbchen.

Die Idee: Die Gerichte sollen am Tisch geteilt werden, ähnlich wie bei Tapas. Die Empfehlung pro Person und Gang ist dennoch ein Gericht. Wir entscheiden uns für zwei Vorspeisen –  „Roasted Cauliflower, Pickled peppers / Pine nuts / Mint“ und „Roasted Beets / Green beans / White anchovy / Avocado creme fraiche / Bread crumb“ – und zwei Hauptspeisen – „Pan Roasted Halibut / Marcona almond butter / White Asparagus / Blueberry nuoc cham“ und „Braised Beef Tongue Masa / Beef vinaigrette / Salsa verde“.

Das lange Warten hat sich in jedem Fall gelohnt: Es war ein großartiges Geschmackserlebnis! Andreas hat es so gut gefallen, dass er ein paar Monate später noch einmal einen Versuch wagte. Auch wieder ohne Reservierung: First come first served.

Girl & the Goat
809 W Randolph St, Chicago, IL 60607-2310
girlandthegoat.com

PASTRAMI @ home

VON MELANIE | Pastrami – in New York, wahrscheinlich in den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika (USA), kennt jeder den gepökelten, geräucherten und gesottenen Rindfleichsnack, der dünn aufgeschnitten zwischen zwei Brotscheiben serviert wird. Bei uns in Deutschland wird man mit großen Augen angeschaut, wenn man von diesem schmackhaften Sandwich erzählt. So ist es uns auch ergangen.

Was tun? Das Fleisch selbst herstellen gestaltet sich in einer herkömmlichen Küche etwas schwierig. So haben wir es schlicht und einfach importiert – samt Brot, Pickles und Saucen –  Freunde zum Essen eingeladen, und…., sie waren begeistert! Doch dazu später mehr.

Pastrami – Slowfood meets Fastfood

Glaubt man einschlägigen Büchern, so stammt diese Methode des Haltbarmachens von Fleisch aus Rumänien und gelangte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. Diese Annahme findet Bestätigung in der Bezeichnung „Pastrami“, welches vom rumänischen pastrama oder pastra abgeleitet werden kann, was übersetzt „einmachen“ oder „konservieren“ bedeutet.

Bei Pastrami handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, manchmal auch -schulter, welches erst mariniert und im Anschluss mit Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt wird. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es mehrere Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch noch in einem gewürzten Fleischsud gekocht. Dieser Vorgang dauert auch noch einmal einige Stunden und macht das Pastrami besonders faserig.

In Amerika (gesehen bei Katz’s Delicatessen, New York) serviert man Pastrami vornehmlich in dünn aufgeschnitten Scheiben zwischen Weißbrotscheiben. In der Regel wird das Brot sehr üppig mit dem Fleisch belegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Varianten: American-Style und New-York-Style. Letzteres ist etwas würziger. Dazu bekommt man einen Cole-Slaw (eine Art Krautsalat) und Russian-Dressing, Senf und wenn gewünscht Mayonnaise. In Frankreich haben wir weitere Varianten entdeckt, beispielsweise bei Florence Kahn (Rue des Écouffes, Ecke Rue des Rosoers) in Paris. Sie serviert es in einem Zwiebel-Pletzl (eine Art Bagel) mit Auberginen- und Paprikapüree, sowie Gurken- und Tomatenscheiben. Auch in Berlin bei Ruben & Carla (Linienstraße 136) haben wir ein schmackhaftes Reuben-Sandwich gegessen, was traditionell mit allem drum und dran serviert wurde.

Pastrami-Sandwich @ home

Der Erwerb von Pastrami bei uns gestaltet sich schwierig. Bei sehr gut sortierten Delikatessgeschäften kann man fündig werden, doch kommt die Qualität nur sehr selten an die in den USA heran. Wir hatten Glück. Nach unserer Verkostung zu Hause, konnten wir einen befreundeten Metzgermeister begeistern, in seiner Wurstküche zu experimentieren. Das Resulatat konnte sich sehen lassen.

Allerdings braucht man für ein gutes Pastrami-Sandwich, welches geschmacklich an die Katz’s Variante herankommen soll, nicht nur das Fleisch, sondern auch ein Hefebrot mit einem möglichst hohen Roggenanteil und Kümmel.

Where to enjoy

Florence Kahn
24, rue des Ecouffes, 75004 Paris (à l’angle du 19 rue des Rosiers)
www.florence-kahn.fr

Ruben & Carla
Linienstraße 136, 10115 Berlin
www.rubencarla.com

Katz’s Deli
205 E Houston St, New York, NY 10002, USA
www.katzsdelicatessen.com

 

 

NOPI-Küche zu Hause

VON MELANIE | Ob Punkte in Flensburg, beim Essen, beim Einkaufen, oder auf der Vielfliegerkarte – vier Frauen an einem Tisch, die nicht unterschiedlicher sein könnten. Und dennoch verbindet sie seit Jahren eine Leidenschaft: Für einander in unregelmäßigen Abständen zu kochen. Denn schon der deutsche Schriftsteller Günter Grass wusste: „Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Das Vergnügen, gut zu kochen.“ Von Hausmannskost bis Haute Cuisine – auf unseren Esstischen gab es schon viele kulinarische Verlockungen, stets unter variierenden Motti.

Und so ergab es sich, dass ich in der Vielzahl unserer Kochbücher zuhause stöberte und auf  „Nopi – das Kochbuch“ stieß. Ich erinnerte mich, dass ich es vor einiger Zeit in der kulinarischen Spezialbuchhandlung von Frank Petzchen in Düsseldorf gefunden hatte. Schon beim Durchblättern staunte ich über die unglaubliche Aromenvielfalt, die die Rezepte ausmacht.

Yotam Ottolenghis und Ramal Scullys Kochbuch basiert auf Rezepten ihres Londoner Restaurants „Nopi“ und bietet ambitionierten Hobbyköchen eine Fundgrube raffinierter Gerichte. „Es geht darum, ein Maß an Komplexität zu wahren, um Speisen gerecht zu werden, die nun mal komplex sind, und gleichzeitig dem Laien das Gefühl zu vermitteln, dass die Realisierung unserer Rezepte auch zu Hause ein lohnendes Unterfangen ist„, schreibt Ottolenghi in seiner Einführung (Nopi – das Kochbuch, Seite 6).

Ich entschied mich für ein Menü bestehend aus fünf Gängen und einen Cocktail als Starter.

Kumquat-Passionsfrucht Margarita
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Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl
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Perlgraupenrisotto mit Brunnenkresse, Spargel und Peccorino
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Lachsforellen-Bulgur-Tatar mit Zitronensalsa und Topinamburchips
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Rehrücken mit Dattel-Labneh, Brombeeren und Erdnusscrumble
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Rosiges Eton-Mess

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Die Zubereitung des Menüs war mit einer guten Vorbereitung absolut machbar. Am Abend selbst, kurz vor dem Servieren, war der Arbeitsaufwand dank Mise en Place vergleichsweise gering. Die Mengen- und Zeitangaben sowie Kochverfahren des Restaurantkochbuchs sind tatsächlich für eine konventionelle Küche und einen routinierten Hobbykoch konzipiert. Der Lohn in der wunderbaren Währung „Genuss pur“ rechtfertigte jede einzelne Stunde der Mühe.

Buchtipp

„Nopi – das Kochbuch“ von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully. Dorling Kindersley Verlag, München 2015. 350 Seiten, zahlreiche Fotografien. Gebunden, 26,95 Euro.

BERLIN | Daniel Lengsfeld

VON MELANIE | Dies ist ein Portrait ohne Portrait, so viel sei vorab gesagt. Und noch eins sei vorausgeschickt: Ich habe Daniel Lengsfeld nie gesprochen oder persönlich getroffen. Aber gegessen habe ich bei ihm – und das gleich zweimal. Das erste Mal war 2012 im Katz Orange, einem bohèmischen Kleinod in einer Hinterhofvilla der Gründerzeit an der Bergstraße. Und das zweite Mal war vergangenes Jahr im Sra Bua by Tim Raue auf der Rückseite des Hotels Adlon/Kempinski Berlin, nur wenige Meter entfernt vom Brandenburger Tor. Zwei Restaurants, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten.

Derzeit ist der 1985 geborene Lengsfeld Küchenchef  im „Sra Bua“ und gilt als einer der hoffnungsvollsten Nachwuchs-Küchen-Manager Berlins. Er ist ein Weggefährte des Zweisternekochs Raue, denn im Vorgänger des „Sra Bua“ an selbem Ort, dem „Ma“, war Lengsfeld sein Junior Souschef. Im „Katz Orange“ bekleidete er den Posten des Küchenchefs an der Seite von Daniel Finke, bevor ihn Raue an die Behrenstraße zurück holte.

Während im „Katz Orange“ regionale SlowFood-Bio-Küche auf Gourmet-Niveau angeboten wird, trägt das „Sra Bua“ die Handschrift von Raue, die der modernen pan-asiatischen Küche. Als der Meister weiter zog (Raue eröffnete in der Rudi-Dutschke-Straße sein „TIM RAUE„), setzte er Lengsfeld ein, der sich nicht hinter dem internationalen Spitzenkoch verstecken muss. Auch seine Küche trägt Leichtigkeit und Klarheit gepaart mit vielen Geschmackskomponenten. Der Gault Millau 2017 bestätigt dem „Sra Bua“ einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, sicherlich auch ein Verdienst des ambitionierten Küchenchefs.

Where to enjoy

Katz Orange
Bergstraße 22, 10115 Berlin
katzorange.com

Sra Bua by Tim Raue
Behrenstraße 72, 10117 Berlin
srabua-berlin.de

TIM RAUE
Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin
tim-raue.com