BERLIN | Daniel Lengsfeld

VON MELANIE | Dies ist ein Portrait ohne Portrait, so viel sei vorab gesagt. Und noch eins sei vorausgeschickt: Ich habe Daniel Lengsfeld nie gesprochen oder persönlich getroffen. Aber gegessen habe ich bei ihm – und das gleich zweimal. Das erste Mal war 2012 im Katz Orange, einem bohèmischen Kleinod in einer Hinterhofvilla der Gründerzeit an der Bergstraße. Und das zweite Mal war vergangenes Jahr im Sra Bua by Tim Raue auf der Rückseite des Hotels Adlon/Kempinski Berlin, nur wenige Meter entfernt vom Brandenburger Tor. Zwei Restaurants, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten.

Derzeit ist der 1985 geborene Lengsfeld Küchenchef  im „Sra Bua“ und gilt als einer der hoffnungsvollsten Nachwuchs-Küchen-Manager Berlins. Er ist ein Weggefährte des Zweisternekochs Raue, denn im Vorgänger des „Sra Bua“ an selbem Ort, dem „Ma“, war Lengsfeld sein Junior Souschef. Im „Katz Orange“ bekleidete er den Posten des Küchenchefs an der Seite von Daniel Finke, bevor ihn Raue an die Behrenstraße zurück holte.

Während im „Katz Orange“ regionale SlowFood-Bio-Küche auf Gourmet-Niveau angeboten wird, trägt das „Sra Bua“ die Handschrift von Raue, die der modernen pan-asiatischen Küche. Als der Meister weiter zog (Raue eröffnete in der Rudi-Dutschke-Straße sein „TIM RAUE„), setzte er Lengsfeld ein, der sich nicht hinter dem internationalen Spitzenkoch verstecken muss. Auch seine Küche trägt Leichtigkeit und Klarheit gepaart mit vielen Geschmackskomponenten. Der Gault Millau 2017 bestätigt dem „Sra Bua“ einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, sicherlich auch ein Verdienst des ambitionierten Küchenchefs.

Where to enjoy

Katz Orange
Bergstraße 22, 10115 Berlin
katzorange.com

Sra Bua by Tim Raue
Behrenstraße 72, 10117 Berlin
srabua-berlin.de

TIM RAUE
Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin
tim-raue.com

 

 

 

 

 

NEW YORK | Katz’s Delicatessen

VON MELANIE | Viele Orte auf der Welt meinen wir zu kennen, ohne jemals dort gewesen zu sein. Wir haben sie in Filmen gesehen und uns immer gefragt, ob es diese Orte wirklich gibt. Der Imbiss „Katz’s Delicatessen“ in der Lower East Side in Manhattan gehört zu diesen Orten und ist bei New Yorkern seit Jahren eine Institution.

Allerdings waren es nicht Meg Ryans vorgetäuschter Orgasmus im Film „Harry und Sally“ oder Jonny Depp alias Donnie Brasco im gleichnamigen Film „Katz’s“, die den Kultimbiss berühmt machten, es ist schlicht ein Sandwich mit gepökeltem Rindfleisch – wahlweise auch mit Corned Beef. Bei ersterem handelt es sich um zwei Weißbrotscheiben zwischen die dünne Scheiben geschnittenes, geräuchertes  Rindfleisch, das sogenannte Pastrami, gelegt wird. Dazu wird Senf und eine Essiggurke, sowie eine frische Gurke serviert.

Pastrami wird in der Regel aus einem Schulterstück vom Rind oder aus der Rinderbrust hergestellt, das mehrere Tage in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Pökelsalz eingelegt wird. Das Fleisch wird einmal am Tag gewendet. Laut Katz’s wird das Fleisch drei bis vier Wochen gepökelt. Im Anschluss geht es zwei bis drei Tage lang bei niedrigen Temperaturen in einen Räucherofen, um danach nochmals für vier bis sechs Stunden gekocht zu werden. Bei dieser Methode handelt es sich um eine Methode der Haltbarmachung von Fleisch, die von jüdischen Einwanderern aus Europa mit in die USA gebracht wurde. Seinen Ursprung hat Pastrami in Rumänien.

Wir hatten bei unserem Besuch im Oktober 2016 Glück: Keine Menschenschlange vor der Tür – was absolut untypisch ist, egal zu welcher Jahres- oder Uhrzeit. Beim Betreten bekommt man ein kleines Ticket, einen Bezahlschein, den man beim Verlassen des Restaurants an der Kasse abgibt, um das Verzehrte zu bezahlen. Bestellt wird an einer langen Theke, hinter der sogenannte „Cutter“ die Bestellung aufnehmen und vor den Augen des Gastes das gewünschte Sandwich zubereiten. Es wird von Hand geschnitten. Es lohnt sich, den Vorgang zu beobachten, denn die Schneidetechnik für den koscheren Sandwichbelag ist einzigartig. Nach einem kurzem Studium der Speisenkarte entschieden wird uns für ein „Reuben Sandwich“, welches wahlweise mit Corned Beef oder Pastrami bestellt werden kann. Dazu gibt es Käse, Sauerkraut und Russian Dressing. Unsere zweite Wahl viel auf den absoluten Klassiker „Katz’s Pastrami Sandwich“.

Das Restaurant selbst erinnert an einen Diner der 1960er Jahre. An den Wänden eine Vielzahl von Fotos prominenter Persönlichkeiten, die alle nur für das schmackhafte Sandwich hier waren, darunter Johnny Depp oder Bill Clinton. Über jenem Tisch, an dem Meg Ryan alias Sally die berühmte „Schauspiel-Einlage“ der Filmgeschichte gab, hängt übrigens ein Schild mit der Aufschrift: „Where Harry Met Sally…. Hope you have, what she has. Enjoy!“

Reuben-Sandwich

Reuben-Sandwich im Katz’s.

Katz’s Delicatessen
205 East Houston Street (corner of Ludlow St), New York City, 10002
www.katzsdelicatessen.com