NEW YORK | The Dead Rabbit

Once upon a time – es war einmal. So beginnen Legenden und Märchen, auch das der „Dead Rabbit“. Für mich war der Besuch in dieser Bar wie eine Zeitreise in den brodelnden „Melting Pot“ der „Gangs of New York“ längst vergangener Jahrzehnte.

Big Apple war nie ein beschaulicher Ort, vor allem nicht in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts. Die Namen der Stadtteile, „Gates of Hell“ oder „Pigtown“ lassen erahnen, dass es raue Zeiten waren. Bandenkriege, Krankheiten, Korruption, Rassismus beherrschten die sogenannten „Five Points“, so der Name des Slums im Süden von Manhattan um 1850, in denen die „Dead Rabbits“, die „Plug Uglies“, und die „Bowery Boys“ ihr Unwesen trieben.

Im heutigen Financial District rings um die Wall Street, die ihren Namen der alten Stadtmauer verdankt, erinnern nur noch wenige historische Gebäude an den brodelnden „Melting Pot“ mit seinen zweigeschossigen Backsteinhäusern und schäbigen, feuchten Zwei-Zimmer-Appartements für zehnköpfige Familien.

Und doch kann man das „alte New York“ der Legenden finden. Betritt man die Bar „The Dead Rabbit – Grocery and Grog – so hat es den Anschein, als erzähle die Bar die Geschichte der Anfänge New Yorks. Bereits das Ladenschild außen am Backsteingebäude aus dem Jahr 1828 in der Water Street 30, lässt die Detailverliebtheit der beiden Besitzer Sean Muldoon und Jack McGarry erahnen. Mehr ein Metzger als ein Jäger mit typischem Schnauzbart ist auf dem Bild abgebildet, in seiner rechten Hand hält er ein Messer, in der linken den toten, blutenden Hasen, und zu seinen Füßen steckt ein Jagdhund seinen Kopf in den Hasenbau. Es ist anzunehmen, dass es der Name der Bande von Dieben und Halsabschneidern, nach dem die Bar benannt ist– „Dead Rabbit“ –, weniger mit toten Kaninchen zu tun hat, als dass er auf den Begriff „dod raibead“ zurück zu führen ist. Was im Gälischen so viel bedeutet wie „Rowdy“ oder „Hooligan“. In meinen Augen eine gelungen bildliche Anspielung, die Lust auf mehr macht. Im Übrigen findet man im selben Block die historische Fraunces Tavern, eine Schänke aus dem Jahr 1719, in der schon George Washington logierte und in dessen sogenannten Long Room selbiger seine Abschiedsrede hielt.

Der Bouncer an der Tür des „Dead Rabbit“ zeigte uns den Weg in den Tap Room. Die Bar besteht aus zwei getrennten Bereichen, dem Tap Room unten und dem Parlour im Obergeschoss. Letzterer ist für Cocktailtrinker sicher der interessantere Teil, aber es war erst kurz nach 17 Uhr, und wir waren nach einem Tagesausflug nach Ellis Island eigentlich nur hungrig. Ein Drink in der außergewöhnlichen und mehrfach preisgekrönten Bar (u.a. 2013 wurde sie als beste NewComer-Bar der Welt ausgezeichnet, heute gehört sie zu den 50 besten Bars der Welt) war für uns aber einfach ein Muss. Der Tap Room gleicht einer irischen Kneipe (nicht zu verwechseln mit einem Irish Pub oder einer Sports-Bar) mit einem langen Tresen, an dem es Bier vom Fass gibt. Der langgestreckte schmale Raum ist mit Holz vertäfelt, der Boden ist mit alten Holzdielen ausgelegt, auf denen Sägespäne liegen. Dekoriert ist der Laden mit allerlei Krimskrams und Kuriositäten.

Da das Essen nicht im Vordergrund unseres Besuchs steht, trotz Hungers, teilen wir uns einen Teller mit Schinken und Käse, und auch etwas Frittiertes, in diesem Fall „Crab-Cake“, fehlte natürlich auch nicht.

Der Fokus der engagierten Bartender liegt auf heißen und kalten Punsch-Getränken und historisch-inspirierten Drinks. Aber Vorsicht: Die Getränke sind stark! Wobei man im Tap-Room lediglich einen Vorgeschmack bekommt. Wir erfahren im Gespräch mit dem Barpersonal, dass man sich anmelden muss, um im Parlour einen Drink einzunehmen. Schade, aber was will man machen, so entschieden wir uns für zwei absolut gut gemixte, zwar kräftige, aber dennoch runde Kreationen, einen auf Gin- und einen auf Whiskey-Basis.

Warum die Bar zu den besten der Welt gehört, wird klar, wenn man sich mit den Rezepten der Getränke beschäftigt. Es handelt sich um Rekonstruktionen und Neuentwicklungen von historischen Drinks, teilweise aus der Zeit der Prohibition, aber auch Rezepten, die ihren Ursprung im 17. und 18. Jahrhundert haben. Darunter sind Flips und Nogs, Fixes und Daisies, Slings und Toddies, Juleps, Smashes sowie zahlreiche Punches. Auch Bishops werden serviert.

2015 erschien das gleichnamige Cocktailbuch „The Dead Rabbit Grocery & Grog – Drinks Manual“, das die Hintergründe der Bar und Rezepte erläutert. Nach einer etwa 50-seitigen autobiographischen Einleitung, die eindrucksvoll die Entstehungsgeschichte der Bar und der Ankunft der Barkeeper Muldoon und McGarry in den Staaten erläutert, folgen weitere elf Kapitel, die sich historischen Rezepten widmen.

Wem es also nicht vergönnt sein sollte, in der Water Street selbst vorbei zu schauen, der kann sich an den großartigen und außergewöhnlichen Drinks versuchen. Ein Besuch ist jedoch absolut empfehlenswert.

 

The Dead Rabbit – Die Bar

30 Water St, New York
NY 10004
Öffnungszeiten Mo.-So. 11:00 – 04:00 Uhr

The Dead Rabbit – Das Buch

The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World (Englisch) | Gebundene Ausgabe – Erschienen: 2015; Autoren: Sean Muldoon, Jack McGarry, Ben Schaffer

KRAKAU | Das Geheimnis um Mercy Brown

Diesmal brauchte es keinen Code, um Einlass gewährt zu bekommen. Der Weg sollte vielmehr durch eine verwaiste Garderobe in die Bar führen. Versteckte Plätze, geheime Telefonnummern oder Einlass nur über Beziehungen: Die Hinterzimmer-Bars (Speak-Easies) der Zwanziger Jahre feiern längst nicht mehr nur in New York City ihr Comeback. Fast in jeder Großstadt kann man sie finden, so auch in Krakau, Polen.

Mir ist unklar, ob es sich bei Mercy Brown um einen fiktiven Namen handelt, oder um eine Anlehnung an die englische Unterwelt-Legende gleichen Namens – in jedem Fall gibt es Einlass in selbig benannte Bar in Krakau, wenn man nach ihr, Mercy Brown, fragt.

Der Einlass ist jedoch nicht ganz leicht, denn nur wer den Eingang findet, kann die Atmosphäre der Bar im Prohibition-Style der 1920er Jahre bei einem guten Cocktail – klassisch aus der Teetasse – genießen. Eine Anspielung auf den Film „Some like it hot“, wo im Speak-Easy hinter dem Beerdigungsinstitut „Mozarella’s Funeral Parlor“ Whiskey aus der Tasse getrunken wurde. Was ich nicht wusste, dass das Smakolyki-Restaurant durch dessen Garderobe man hindurch muss – so meine Information –, gegen Mitternacht längst geschlossen hat und sich allein schon dadurch die Suche nach dem Eingang schwieriger gestaltet.

Ich stand in der Straszewskiego-Straße vor dem Haus mit der Nummer 28. Genau genommen befand ich mich vor einem Hauseingang neben dem Restaurant-Schaufenster des „Smakolyki“ und blickte durch eine Glastür in einen schwach beleuchteten, geräumigen Hausflur. Es gab zwei Klingeln ohne jegliche Beschriftung. Was kann schon geschehen, dachte ich und schellte. Nur eine von beiden funktionierte. Es tat sich jedoch nichts. Auch nach längerem Warten und erneutem Klingeln nichts. Ich entschied mich dennoch zu warten, da ich am Ende des Hausflurs hinter einer Milchglasscheibe glaubte, Schatten gesehen zu haben. Und tatsächlich – die Tür öffnete sich und drei ausgelassene, im Gespräch miteinander vertiefte Personen kamen quasi aus dem Nichts und schoben sich an mir vorbei.

Dahinter ein junger Mann, der mich fragte, was ich wolle. Naja, sagte ich, ich wolle etwas trinken und sei auf der Suche nach „Mercy Brown“. Der junge Mann stellte sich mit seinem Vornamen vor, und nach einem kurzen Wortwechsel fügte er an, dass noch ein Drink möglich wäre, sie jedoch an diesem Tag früher schlössen, da sie kaum Gäste gehabt hätten. Den Hausflur hoch, gebückt unter einer Garderobe samt Kleiderbügeln hindurch, durch eine Art Schranktür, gefolgt von einigen Windungen und Fluren eröffnete sich eine klassische Speak-Easy mit edler Einrichtung. Man fühlte sich in die fiktive Welt der Romanfigur „The Great Gatsby“ des US-amerikanischen Autors F. Scott Fitzgerald versetzt.

Oleg, so sein Name, platzierte mich bei sich an der Bar, und ich studierte die Karte. Diese war auf lokale Komponenten ausgerichtet: Vodka und Gin aus kleinen Destillen der Umgebung. Oleg entpuppte sich als feiner Gastgeber mit einem großen Know-How. Seine Geschichte spannend: Er hat als Bartender angeheuert, nachdem ihm ein Job als „Truck-Driver“ auf Kanadas „Ice-Roads“ mangels Erfahrung verwehrt geblieben war.

Während unseres Gesprächs zauberte er mir seinen aktuellen Signature-Drink: „Grobny-Tea“ in einer Teetasse. Dieser war ein Mix aus Birne, Zitrone sowie Salbei und spielt mit Süße und Säure, gepaart mit einer starken Gin-Note. Als phantastisch empfand ich die Liebe zum Detail: In der Tasse schwamm ein Eiswürfel, in dem eine Schnur mit beschriftetem Logo-Schildchen steckte, gleich einem Teebeutel.

Im Gegensatz zu den Getränken der Speak-Easies der 1920er Jahre, die zumeist aus minderwertigem hochprozentigem Alkohol bestanden, sind die Getränke der heutigen Speak-Easies kleine Kunstwerke mit besonderen Zutaten und Flavors. Jedem Cocktail ist eine ganze Seite mit ausführlicher Beschreibung gewidmet. Der Preis bleibt trotzdem immer im Rahmen, so auch hier in Krakaus Mercy Brown – ein Geheimtipp zum Weitersagen.


Mercy Brown | Straszewskiego 28, Krakow

PASTRAMI @ home

VON MELANIE | Pastrami – in New York, wahrscheinlich in den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika (USA), kennt jeder den gepökelten, geräucherten und gesottenen Rindfleichsnack, der dünn aufgeschnitten zwischen zwei Brotscheiben serviert wird. Bei uns in Deutschland wird man mit großen Augen angeschaut, wenn man von diesem schmackhaften Sandwich erzählt. So ist es uns auch ergangen.

Was tun? Das Fleisch selbst herstellen gestaltet sich in einer herkömmlichen Küche etwas schwierig. So haben wir es schlicht und einfach importiert – samt Brot, Pickles und Saucen –  Freunde zum Essen eingeladen, und…., sie waren begeistert! Doch dazu später mehr.

Pastrami – Slowfood meets Fastfood

Glaubt man einschlägigen Büchern, so stammt diese Methode des Haltbarmachens von Fleisch aus Rumänien und gelangte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. Diese Annahme findet Bestätigung in der Bezeichnung „Pastrami“, welches vom rumänischen pastrama oder pastra abgeleitet werden kann, was übersetzt „einmachen“ oder „konservieren“ bedeutet.

Bei Pastrami handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, manchmal auch -schulter, welches erst mariniert und im Anschluss mit Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt wird. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es mehrere Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch noch in einem gewürzten Fleischsud gekocht. Dieser Vorgang dauert auch noch einmal einige Stunden und macht das Pastrami besonders faserig.

In Amerika (gesehen bei Katz’s Delicatessen, New York) serviert man Pastrami vornehmlich in dünn aufgeschnitten Scheiben zwischen Weißbrotscheiben. In der Regel wird das Brot sehr üppig mit dem Fleisch belegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Varianten: American-Style und New-York-Style. Letzteres ist etwas würziger. Dazu bekommt man einen Cole-Slaw (eine Art Krautsalat) und Russian-Dressing, Senf und wenn gewünscht Mayonnaise. In Frankreich haben wir weitere Varianten entdeckt, beispielsweise bei Florence Kahn (Rue des Écouffes, Ecke Rue des Rosoers) in Paris. Sie serviert es in einem Zwiebel-Pletzl (eine Art Bagel) mit Auberginen- und Paprikapüree, sowie Gurken- und Tomatenscheiben. Auch in Berlin bei Ruben & Carla (Linienstraße 136) haben wir ein schmackhaftes Reuben-Sandwich gegessen, was traditionell mit allem drum und dran serviert wurde.

Pastrami-Sandwich @ home

Der Erwerb von Pastrami bei uns gestaltet sich schwierig. Bei sehr gut sortierten Delikatessgeschäften kann man fündig werden, doch kommt die Qualität nur sehr selten an die in den USA heran. Wir hatten Glück. Nach unserer Verkostung zu Hause, konnten wir einen befreundeten Metzgermeister begeistern, in seiner Wurstküche zu experimentieren. Das Resulatat konnte sich sehen lassen.

Allerdings braucht man für ein gutes Pastrami-Sandwich, welches geschmacklich an die Katz’s Variante herankommen soll, nicht nur das Fleisch, sondern auch ein Hefebrot mit einem möglichst hohen Roggenanteil und Kümmel.

Where to enjoy

Florence Kahn
24, rue des Ecouffes, 75004 Paris (à l’angle du 19 rue des Rosiers)
www.florence-kahn.fr

Ruben & Carla
Linienstraße 136, 10115 Berlin
www.rubencarla.com

Katz’s Deli
205 E Houston St, New York, NY 10002, USA
www.katzsdelicatessen.com

 

 

NOPI-Küche zu Hause

VON MELANIE | Ob Punkte in Flensburg, beim Essen, beim Einkaufen, oder auf der Vielfliegerkarte – vier Frauen an einem Tisch, die nicht unterschiedlicher sein könnten. Und dennoch verbindet sie seit Jahren eine Leidenschaft: Für einander in unregelmäßigen Abständen zu kochen. Denn schon der deutsche Schriftsteller Günter Grass wusste: „Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen: Das Vergnügen, gut zu kochen.“ Von Hausmannskost bis Haute Cuisine – auf unseren Esstischen gab es schon viele kulinarische Verlockungen, stets unter variierenden Motti.

Und so ergab es sich, dass ich in der Vielzahl unserer Kochbücher zuhause stöberte und auf  „Nopi – das Kochbuch“ stieß. Ich erinnerte mich, dass ich es vor einiger Zeit in der kulinarischen Spezialbuchhandlung von Frank Petzchen in Düsseldorf gefunden hatte. Schon beim Durchblättern staunte ich über die unglaubliche Aromenvielfalt, die die Rezepte ausmacht.

Yotam Ottolenghis und Ramal Scullys Kochbuch basiert auf Rezepten ihres Londoner Restaurants „Nopi“ und bietet ambitionierten Hobbyköchen eine Fundgrube raffinierter Gerichte. „Es geht darum, ein Maß an Komplexität zu wahren, um Speisen gerecht zu werden, die nun mal komplex sind, und gleichzeitig dem Laien das Gefühl zu vermitteln, dass die Realisierung unserer Rezepte auch zu Hause ein lohnendes Unterfangen ist„, schreibt Ottolenghi in seiner Einführung (Nopi – das Kochbuch, Seite 6).

Ich entschied mich für ein Menü bestehend aus fünf Gängen und einen Cocktail als Starter.

Kumquat-Passionsfrucht Margarita
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Burrata mit Blutorange, Koriander und Lavendelöl
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Perlgraupenrisotto mit Brunnenkresse, Spargel und Peccorino
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Lachsforellen-Bulgur-Tatar mit Zitronensalsa und Topinamburchips
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Rehrücken mit Dattel-Labneh, Brombeeren und Erdnusscrumble
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Rosiges Eton-Mess

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Die Zubereitung des Menüs war mit einer guten Vorbereitung absolut machbar. Am Abend selbst, kurz vor dem Servieren, war der Arbeitsaufwand dank Mise en Place vergleichsweise gering. Die Mengen- und Zeitangaben sowie Kochverfahren des Restaurantkochbuchs sind tatsächlich für eine konventionelle Küche und einen routinierten Hobbykoch konzipiert. Der Lohn in der wunderbaren Währung „Genuss pur“ rechtfertigte jede einzelne Stunde der Mühe.

Buchtipp

„Nopi – das Kochbuch“ von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully. Dorling Kindersley Verlag, München 2015. 350 Seiten, zahlreiche Fotografien. Gebunden, 26,95 Euro.