AMSTERDAM | Kulinarisches Läuferglück

Im Grunde reicht für einen „Laufkurztrip“ nach Amsterdam eine Sporttasche: Laufschuhe, was Kurzes und was Langes, eine Regenjacke, Sonnenbrille und Socken. Im vergangenen Oktober kam zum Laufoutfit jedoch noch das kleine Schwarze dazu.

Denkt man an Amsterdam, denken die meisten wahrscheinlich an Grachten, idyllische Giebelhäuser, das Rijks- und Van Gogh-Museum, vielleicht auch noch an Coffeeshops oder den Schlager „Traum von Amsterdam“ – aber nur wenige würden auf die Idee kommen, Sightseeing in Form eines Halbmarathons zu machen und die für Läufer am Vorabend übliche Pasta-Party durch Sterneküche zu ersetzen. Genau das haben eine Freundin und ich im vergangenen Herbst aber getan – und wir werden es wieder tun und zwar genauso, so viel sei verraten.

Sowohl die sportliche Vorbereitung als auch der Ausflug selbst waren relativ spontan und unkonventionell geplant. Unsere ersten Schritte begannen wir im August: Vier WhatsApp- Nachrichten, eine Hotelbuchung und zwei online Registrierungen, davon eine für den Lauf und eine für das Restaurant. Acht Wochen später trafen wir uns in der Hotel-Lobby im kleinen Schwarzen mit Ziel Ron Gastrobar im Amsterdamer Grachtengürtel

Der ehemals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Niederländer Ron Blaauw lockt seit 2014 verwöhnte Großstadtmäuler mit einem Gourmet-Konzept, das eine Mischung aus Fine Dining und Brasserie – mit Blick in eine offene Küche – ist. Damit ist er so erfolgreich, dass er bereits vor einiger Zeit einen asiatischen, einen indonesischen und seit 2018 auch einen französischen Ableger eröffnet hat. Der erste Eindruck des Restaurants war modern und offen, nicht formell, mit einer stylischen Esszimmer- Atmosphäre. Alle Plätze waren belegt, und somit war unsere Reservierung goldrichtig. Das Publikum war überwiegend jung und bunt gemischt.

Wir nahmen an einem kleinen Bistrotisch an einer großen Fensterfront Platz, und nach wenigen Minuten hielten wir die Speisekarte in Form eines Stadtplans in unseren Händen. Auf der Vorderseite fanden wir Cocktails (wegen des bevorstehenden Laufs verzichteten wir auf ausgiebige Tests) und auf der Rückseite die Speisekarte, die mit den Worten begann: „Ron Gastrobar… waar het ooit allemaal began. Geen typisch sterrenrestaurant, wij doen het anders.“ (Ron Gastrobar… wo alles begann. Wir sind kein typisches Sterne-Restaurant, wir machen es anders.)

Mit rund 15 bis 20 Euro pro Gang ein durchaus erschwingliches Vergnügen. Vorneweg, für den ersten Hunger, gab es frisch gebackenes Brot, serviert in einer Brottüte, dazu süße Butter mit frittierten Zwiebeln. In einem extra Gläschen wurden uns sauer eingelegte Zwiebeln dazu gereicht.

Wir entscheiden uns beide für das saisonale sechs-Gänge Menü „Best of Gastrobar“:

  1. Lachs: Leicht mit Yuzu mariniertes Lachs Sashimi an Rotkohl und knusprig ausgebratenen Palmherzen.
  2. BBQ Green Kohl: Gebratener Grünkohl mit Lardo, dazu eine Auster an Senfdressing. 3. Snackable: Gebratener Zander an brauner Butter, Spinat und Pilze.
  3. Ossenstaart: Geschmorter Ochsenschwanz mit cremigem Kartoffelpüree und einem Schaum aus altem Beemster Kaas, an einem dunklen Rinderjus.
  4. Wachsen: Gebratene Wachtel (mit Schnabel und Beinen) an Geflügeljus und einem Crostini mit Hühnerleber.
  5. Ron Gastrobar „Überraschung Ei“. Das Schokoladenei lag auf einer Karamellcreme umgeben von salzigem Popcorn und war gefüllt mit einem „Dotter“ aus Vanille.

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Man kann sagen, dass es sich bei dem Dessert um das Signature-Gericht handelt, denn das Ei mit einer unverkennbaren, angedeuteten Bruchstelle ist auch das Logo der Gastrobar. Für Blaauw steht das Ei für seinen „Neuanfang“ mit dem Konzept der Gastrobar.

Insgesamt war es ein stimmiges Menü, meines Erachtens mit kleinen Schwachstellen, aber Preis und Leistung stimmten voll und ganz. Spannend für mich waren die unterschiedlich kombinierten Einflüsse von niederländischer, französischer und asiatischer Küche. Ich persönlich hätte mir gewünscht, dass diese Einflüsse exakter geschmacklich herausgearbeitet hätten sein können, da dies jedoch nicht der Anspruch des Konzepts ist, gab es nur ein einziges wirkliches Manko: Der Service wirkte streckenweise sehr gestresst, da die Servicekräfte auch die Theke mitbedienen mussten. Jeder einzelne war aber jederzeit freundlich und zuvorkommend.

Gut gestärkt und ausgeschlafen ging es dann sonntagvormittags zum „Mizuno Half Marathon“ ins historische Olympiastadion, welches Start- und Zielpunkt war. Von hier aus führte uns die sportliche „Sightseeing“-Tour vorbei an den stattlichen Herrenhäusern und Windmühlen der historischen Innenstadt, dem königlichen Palast, der Nieuwe Kerk und dem alten Rathaus, den malerischen Kanälen der Altstadt entlang der Amstel und dem Rijksmuseum, weiter in den Vondelpark. Nach etwas mehr als zwei Stunden Lauf und einer Dusche im Hotel, saßen wir mit einer Medaille um unseren Hals und etwas müden Beinen, glücklich in meinem Auto auf dem Heimweg. Wie gesagt, wir werden es in diesem Jahr genauso wieder tun.

 

ATHEN | Athiri – Sirtaki für den Gaumen

Es ist wohl das bunte Miteinander von Antike, Mittelalter und Gegenwart, welches den Reiz und das Flair von Athen ausmacht. Die griechische Hauptstadt gehört zu den europäischen Metropolen mit dem wenigsten Grün, jedoch mit einer umso interessanteren Küchen- und Gastronomiekultur – mal abgesehen von den vielen historischen Orten, Museen und Galerien, die entdeckt werden wollen. Man mag es bei all den Schlagzeilen nicht glauben, aber Athen ist  jung, hip – und laut. Die Stadt kann sich sehen lassen und reiht sich mittlerweile problemlos in die Liga der europäischen Topstädte ein.

Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise gehen die Griechen gerne aus und verbringen ihre Abende bei gutem Essen und einem Gläschen Wein. Warum auch nicht? Wer glaubt, dass die griechischen Speisekarten durch Souflaki, Retsina und Ouzo dominiert werden, der irrt. Selbst kleine Tavernen im alten Stil zaubern, ebenso wie moderne Bistros und schicke Restaurants, hervorragende lukullische Köstlichkeiten auf den Tisch.

Mein Weg führte mich in den vergangenen Jahren immer mal wieder in die kosmopolitische Stadt und ich entdeckte abseits der Touristenpfade eine lebendige Gastronomie-Szene mit sterngekrönten sowie sternverdächtigen Restaurants, darunter unter anderem das Funky Gourmet. Es steht auf meiner Restaurant-Liste für Athen ganz oben, doch da man lange im Voraus reservieren muss, steht ein Abend hier noch aus. Nichtsdestotrotz versuche ich es immer mal wieder. Wenn es dann nicht klappt, weiche ich meistens ins Varoulko im kleinen Jachthafen von Piraeus aus (1 Stern). Es ist ein gutes Restaurant.

Als ich im letzten Sommer mal wieder versuchte, einen Platz zu bekommen und ich bereits vom Türsteher des Funky Gourmet und im Anschluss von der Restaurantmanagerin sehr freundlich am Eingang abgefangen wurde (das Funky Gourmet liegt nicht gerade in der besten Gegend Athens), gab es einen Restauranttipp, dem ich folgte. So entführte mich dieser Abend ins Athiri. Freundlicherweise reservierte mir die Dame einen Tisch und gab mir mit auf den Weg, dass der Koch ein Freund des Hauses sei und er sich seine Sporen im Funky Gourmet verdient habe.

Athiri (griechisch Αθήρι) ist im Übrigen eine griechische Weißweinsorte. Ich bekam einen Tisch im Barbereich angeboten, den ich gerne nahm, da es hier meist mehr zu sehen gibt und es für einen Alleinreisenden kommunikativer ist. Ich hätte jedoch auch im Restaurant Platz nehmen können.

Das Athiri wurde 2004 von Küchenchef Alexandros Kardasis in Korydallos eröffnet. Im Oktober 2007 zog es nach Kerameikos in eine neoklassizistische Villa in der Plataion Straße. Es besticht durch einen wunderschönen begrünten Hof. Die Philosophie des Restaurants basiert auf der Kreativität, die griechische, mediterrane Tradition mit modernen Einflüssen zu verbinden. Der junge Koche verdienste sich im Übrigen seine Sporen, nicht allein im Funky Gourmet, Kardasis kochte unter anderem in Paris bei der französischen Legende Joël Robuchon.

Meine Wahl fiel auf das angebotene Degustation-Menü, inklusive Weinbegleitung. So viel sei verraten: Mich erwartete ein Geschmackserlebnis verbunden mit hoher Qualität zu einem unglaublich günstigen Preis.

Im Grunde war jeder Gang ein Höhepunkt. Vier davon möchte ich etwas näher beschreiben: Mixed Green Pie, ein traditionell griechisches Gericht. Die Kombination von Spinat, wilden Kräutern, Feta und knusprigem Filo als Boden war völlig neu interpretiert. Gleiches galt für den folgenden Gang: Pastitio. Auch dies ist ein griechischer Klassiker, der an Rigatoni mit Bolognese erinnert. Die Interpretation von Kardasis war jedoch weit davon entfernt und geschmacklich ein absoluter Genuss.

Mixed Green Pie

Als einer der erstern Köche Griechenlands machte sich Alexandros Kardasis auf die Suche nach regionalen Spezialitäten. Hier sein Mixed Green Pie.

Danach erwartete mich ein langsam gegarter und dadurch butterzarter Ochsenschwanz, der auf einem Saucenspiegel mit Trachanas (reisförmige Nudeln aus Ziegenmilch)  serviert wurde. Getoppt wurde das Ganze mit einer Béchamelsauce. Als viertes, und mit Worten schwer zu beschreibendes Erlebnis, gab es Lamm. Auch hierbei handelte es sich um ein neuausgelegtes traditionelles Gericht.

Begleitet wurde mein Menü von ausschließlich griechischen Weinen. Ein besonderes Erlebnis, denn wenn man an griechischen Rebensaft denkt, fällt einem spontan Retsina  (griechisch Ρετσίνα/Retsína) ein. Ein trockener, weißer Tafelwein, der mit Harz versetzt wird und je nach Qualität gewöhnungsbedürftig ist. In meinen Augen hat er wenig gemein mit dem Geschmackserlebnis, welches Udo Jürgens 1974 in der Textzeile des gleichnamigen Schlagers „Griechischer Wein, ist so wie das Blut der Erde“ besang. Beim Experiment Weinbegleitung konnte ich jedoch über das „Blut der Erde Griechenlands“ viel lernen.

Erst in den vergangenen Jahren haben die Griechen das Potenzial ihrer Böden und Trauben begonnen, zu entdecken. Es sind auch hier die sogenannten „Jungen Wilden“, die wie überall in der Weinwelt durchstarten, weil sie bereit sind mit Traditionen zu brechen. Übrigens gab es im Laufe des Menüs auch einen Retsina. Sicher, er war speziell, mit viel Säure, enorm kräuterig-medizinal, und schmeckte nach Vermouth und Harz – wirklich stark, aber auch wirklich gut.

An diesem Abend tanzte mein Gaumen Sirtaki. In jedem Fall habe ich vor wieder zu kommen, auch wenn es dann sicherlich schwierig sein wird, hier noch einen Platz zu bekommen, denn die Qualität wird sich sicherlich durchsetzen.

 

KONTAKT

Restaurant Athiri
Plateon 15 (Stadtteil: Kerameikos), 104 35 Athen
Dienstag bis Sonntag 19.00-23.30 Uhr
E-Mail: athirirestaurant@gmail.com | www.athirirestaurant.gr

Wallbergfahrt für alle Sinne – Christian Jürgens „Überfahrt“

Zurückgelehnt auf einer Bank sitze ich bei einem Milchkaffee und bestaune die Bilderbuchlandschaft des Tegernsees. Die Sonne glitzert auf den flachen Wellen des klaren Wassers. Fast wie gemalt schmiegt sich der blaue See zwischen die sanften Waldkuppen, überragt vom Wallberg. Das „Tal“, wie es die Einheimische nennen, ist schon etwas ganz Besonderes.

Während die meisten zum Heiraten oder Golfen nach Rottach-Egern an den See mit seiner faszinierenden Bergwelt und grünen Wiesen reisen, haben wir uns für ein kulinarisches Wochenende im Seehotel „Überfahrt“ entschieden – ein nachträgliches Geburtstagsgeschenk. Hier wirkt seit 2008 im gleichnamigen Restaurant der Sternekoch Christian Jürgens mit seiner Mannschaft. Zwar haben wir uns intensiv mit seinem „Kochbuch“ (erschienen bei: Collection Rolf Heyne, München 2012) auseinandergesetzt, der Besuch des Restaurants stand bis dato noch aus.

Anders als Alfons Schuhbeck, Johann Lafer oder Tim Raue ist der aus Unna stammende Koch nicht überregional bekannt. Der Grund hierfür könnte darin liegen, dass er seine Aufgabe als Küchenchef anders definiert: „[Es ist] meine Aufgabe, die Fähigkeiten meiner Mitarbeiter im Sinne meines Kochstils zu steigern“ (Effilee Interview der Ausgabe 19/2011). Nicht seine Person, sondern seine Arbeit steht im Vordergrund – diesen Eindruck vermittelte er uns auch im Gespräch mit ihm bei unserem Besuch.

Jürgens zählt seit mehr als zehn Jahren zu den besten Köchen Deutschlands. Seine wichtigsten Stationen waren das „Tantris“ (1990) in München, die „Residenz Heinz Winkler“ (1991) im oberbayerischen Aschau sowie die „Aubergine“ (1993) von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marschall“ (1997) in München und das „Kastell“ (2001) auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Mit seinem Team in Rottach-Egern erhielt er 2008 auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Aktuell sind es drei und 19,5 Gault-Millau Punkte (die Auszeichnungen sind nicht vollzählig aufgezählt). 20 Punkte hat bisher noch niemand geschafft. Insgesamt gibt es in Deutschland zehn Drei-Sternerestaurants, Jürgens trägt die einzigen Drei Bayerns.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, dies gilt für Jürgens Kreationen nicht. Der Abend, der uns erwartete, war geprägt von perfekter, geschmacklicher sowie handwerklicher Qualität mit regionalen Einflüssen, gepaart mit Leidenschaft und Kreativität. Es gab zwei Menüs. Jedes sagte einem von uns zu, so dass wir in den Genuss beider kamen. (Mehr möchte ich nicht über das Essen selbst schreiben, da sich der Blog nicht als „Kritik“ versteht. Diesen Part müssen und sollen andere übernehmen. Meines Erachtens sprechen die beigefügten Bilder für sich.) Unsere Höhepunkte waren der „Hong Kong Cray Fish Tea“ (Kaisergranat, Sesam, Kräuter), „Die Kiste“ (Getrüffelter Kartoffelwürfel, Perigod-Trüffelmousseline, Trüffelsalat) und „Zitrone nach Paul Pairet“ (Zitrone, Sorbet, Mousse, Champagner). Jeder einzelne Gang bestach uns nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch die Inszenierung: Jürgens Küche vereint auf spielerische Weise kulinarischen und künstlerischen Genuss.

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Die Optik des Restaurants dominiert durch Naturtöne. Die Atmosphäre ist warm aber legere. Das Design: Klar, dezent – nordisch. Es gibt kein Chichi, welches ablenken könnte – keine Tischdecke oder großartige Dekorationen. An den Wänden Schwarz-Weiß-Fotografien mit Motiven der Landschaft des Tegernseer Tals. Der Empfang war sehr freundlich und im Laufe des Abends hatten wir viele interessante Gespräche rund um die beiden Menüs und die jeweils passende Weinbegleitung – zuletzt mit dem Chef selbst, der sich viel Zeit nahm und interessiert an Andreas Ausführungen über sein Geburtstagsmenü (zwei Gänge: „Pizza – getrocknete Oliven, Parmesanmousse, Tomatensauce, Grillgemüse, Parmesanchip“ und „Pfeffersteak – Zwiebel-Kartoffel-Rösti, Joghurtdrops, Marinierte Gurkenstreifen, Mangold“ nach Jürgens) lauschte.

Unseren Geschmack und unsere Idee von Gastlichkeit haben Jürgens und sein Team voll getroffen: Für uns war es eine geschmackvolle Erfahrung. Wir sagen voller Anerkennung „Dankeschön“ und hoffen, auf ein baldiges Wiedersehen am Tegernsee.

 

Kontakt

Althoff Seehotel Überfahrt
Restaurant Überfahrt
Überfahrtstraße 10 | 83700 Rottach-Egern
www.seehotel-ueberfahrt.com/de/restaurant-ueberfahrt

BERLIN | Daniel Lengsfeld

VON MELANIE | Dies ist ein Portrait ohne Portrait, so viel sei vorab gesagt. Und noch eins sei vorausgeschickt: Ich habe Daniel Lengsfeld nie gesprochen oder persönlich getroffen. Aber gegessen habe ich bei ihm – und das gleich zweimal. Das erste Mal war 2012 im Katz Orange, einem bohèmischen Kleinod in einer Hinterhofvilla der Gründerzeit an der Bergstraße. Und das zweite Mal war vergangenes Jahr im Sra Bua by Tim Raue auf der Rückseite des Hotels Adlon/Kempinski Berlin, nur wenige Meter entfernt vom Brandenburger Tor. Zwei Restaurants, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten.

Derzeit ist der 1985 geborene Lengsfeld Küchenchef  im „Sra Bua“ und gilt als einer der hoffnungsvollsten Nachwuchs-Küchen-Manager Berlins. Er ist ein Weggefährte des Zweisternekochs Raue, denn im Vorgänger des „Sra Bua“ an selbem Ort, dem „Ma“, war Lengsfeld sein Junior Souschef. Im „Katz Orange“ bekleidete er den Posten des Küchenchefs an der Seite von Daniel Finke, bevor ihn Raue an die Behrenstraße zurück holte.

Während im „Katz Orange“ regionale SlowFood-Bio-Küche auf Gourmet-Niveau angeboten wird, trägt das „Sra Bua“ die Handschrift von Raue, die der modernen pan-asiatischen Küche. Als der Meister weiter zog (Raue eröffnete in der Rudi-Dutschke-Straße sein „TIM RAUE„), setzte er Lengsfeld ein, der sich nicht hinter dem internationalen Spitzenkoch verstecken muss. Auch seine Küche trägt Leichtigkeit und Klarheit gepaart mit vielen Geschmackskomponenten. Der Gault Millau 2017 bestätigt dem „Sra Bua“ einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, sicherlich auch ein Verdienst des ambitionierten Küchenchefs.

Where to enjoy

Katz Orange
Bergstraße 22, 10115 Berlin
katzorange.com

Sra Bua by Tim Raue
Behrenstraße 72, 10117 Berlin
srabua-berlin.de

TIM RAUE
Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin
tim-raue.com