CHICAGO | Girl & the Goat

VON MELANIE | First come first served. Wir fuhren mit dem Taxi in Richtung West Loop, einem ehemaligen Industrievirtel Chicagos, das als das Gastro-Szene-Viertel der Stadt gilt. Unser Ziel lautete: „Girl & the Goat“. Es ist das erste von derzeit drei Restaurants der amerikanischen Spitzenköchin Stephanie Izard. „Without a reservation, it is nearly impossible to get seated,“ stand im Gastroführer, und auch der Portier unseres Hotels räumte uns keine große Chancen ein, ohne Reservierung dort zu essen.

30 Minuten später – um circa 21 Uhr – betraten wir das ehemalige Lagerhaus in der West Randolph Street. Und es schien tatsächlich ausgeschlossen, das Abendessen hier einzunehmen. Wirklich jeder Platz war belegt, und im Wartebereich standen und saßen 20 hunrige Chicagoans. Jede Hoffnung auf zwei Plätze schien dahin.

Eine freundliche Bedienung beziehungsweise Empfangsdame organisierte uns einen Stehplatz an der Bar mit dem Hinweis, wenn wir etwas Zeit hätten, gäbe es bestimmt einen Tisch für uns. Sie muss Mitleid gehabt haben, oder die Enttäuschung in meinem Gesicht gesehen haben, so dass sie uns nicht abwies. Grund genug hätte sie gehabt.

Zum Einstieg in den Abend gab es für mich einen 2014er Chardonnay aus der Bourgogne. Andreas zog einen  „Very Old Fashioned“ vor. Zeit, sich umzusehen: Das Publikum jung, aber bodenständig, das Lokal im Urban-Industrial-Style – gebranntes Holz, roher Beton, roter Backstein – urig. Vom Eingang links gesehen befindet sich ein langgestreckter Barbereich, dessen Design mit fünf schwarzen, beleuchteten Kaminboxen an der Wand besticht und in denen eine Bandbreite an Spirituosen und eine gehobene Weinauswahl fein säuberlich aufgereiht stehen. Im hinteren Bereich hat man einen freien Blick in die offene Küche, in der Izard und ihr Team wirbeln. An den Wänden Bilder des „Girls & the Goat“, die an den Zeichentrickklassiker „Beetlejuice“ à la Tim Burton erinnern. Unzählige Kerzen sorgen für eine schummrige, gemütliche Atmosphäre. Izard selbst beschreibt ihr Restaurant selbst als „rustic with a bit of badass“. Mir gefiel es, auch wenn es mir anfänglich sehr laut vorkam.

Nach einer ganzen Zeit haben wir den langersehnten Platz und werfen den ersten Blick in die Menükarte. Ein Auszug: Gebratene Jakobsmuscheln mit Romanesco und Pecannüssen, Topinambur mit Blutorangen-Gremolata, Entenzungen mit Thunfisch und schwarzem Bohnenstampf (Salat), knusprige Wan-Tans mit Piri Piri, Ziegen-Empanadas (Teigtaschen), mit Miso-Blue-Käse-Aioli und Zweierlei vom Apfel. Izards Signature Dish: Im Holzofen gegarte Schweinemaske, dazu Spiegelei, Tamarinden, Koriander, Rotwein-Ahorn-Jus und Kartoffelstäbchen.

Die Idee: Die Gerichte sollen am Tisch geteilt werden, ähnlich wie bei Tapas. Die Empfehlung pro Person und Gang ist dennoch ein Gericht. Wir entscheiden uns für zwei Vorspeisen –  „Roasted Cauliflower, Pickled peppers / Pine nuts / Mint“ und „Roasted Beets / Green beans / White anchovy / Avocado creme fraiche / Bread crumb“ – und zwei Hauptspeisen – „Pan Roasted Halibut / Marcona almond butter / White Asparagus / Blueberry nuoc cham“ und „Braised Beef Tongue Masa / Beef vinaigrette / Salsa verde“.

Das lange Warten hat sich in jedem Fall gelohnt: Es war ein großartiges Geschmackserlebnis! Andreas hat es so gut gefallen, dass er ein paar Monate später noch einmal einen Versuch wagte. Auch wieder ohne Reservierung: First come first served.

Girl & the Goat
809 W Randolph St, Chicago, IL 60607-2310
girlandthegoat.com

PASTRAMI @ home

VON MELANIE | Pastrami – in New York, wahrscheinlich in den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika (USA), kennt jeder den gepökelten, geräucherten und gesottenen Rindfleichsnack, der dünn aufgeschnitten zwischen zwei Brotscheiben serviert wird. Bei uns in Deutschland wird man mit großen Augen angeschaut, wenn man von diesem schmackhaften Sandwich erzählt. So ist es uns auch ergangen.

Was tun? Das Fleisch selbst herstellen gestaltet sich in einer herkömmlichen Küche etwas schwierig. So haben wir es schlicht und einfach importiert – samt Brot, Pickles und Saucen –  Freunde zum Essen eingeladen, und…., sie waren begeistert! Doch dazu später mehr.

Pastrami – Slowfood meets Fastfood

Glaubt man einschlägigen Büchern, so stammt diese Methode des Haltbarmachens von Fleisch aus Rumänien und gelangte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. Diese Annahme findet Bestätigung in der Bezeichnung „Pastrami“, welches vom rumänischen pastrama oder pastra abgeleitet werden kann, was übersetzt „einmachen“ oder „konservieren“ bedeutet.

Bei Pastrami handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, manchmal auch -schulter, welches erst mariniert und im Anschluss mit Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt wird. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es mehrere Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch noch in einem gewürzten Fleischsud gekocht. Dieser Vorgang dauert auch noch einmal einige Stunden und macht das Pastrami besonders faserig.

In Amerika (gesehen bei Katz’s Delicatessen, New York) serviert man Pastrami vornehmlich in dünn aufgeschnitten Scheiben zwischen Weißbrotscheiben. In der Regel wird das Brot sehr üppig mit dem Fleisch belegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Varianten: American-Style und New-York-Style. Letzteres ist etwas würziger. Dazu bekommt man einen Cole-Slaw (eine Art Krautsalat) und Russian-Dressing, Senf und wenn gewünscht Mayonnaise. In Frankreich haben wir weitere Varianten entdeckt, beispielsweise bei Florence Kahn (Rue des Écouffes, Ecke Rue des Rosoers) in Paris. Sie serviert es in einem Zwiebel-Pletzl (eine Art Bagel) mit Auberginen- und Paprikapüree, sowie Gurken- und Tomatenscheiben. Auch in Berlin bei Ruben & Carla (Linienstraße 136) haben wir ein schmackhaftes Reuben-Sandwich gegessen, was traditionell mit allem drum und dran serviert wurde.

Pastrami-Sandwich @ home

Der Erwerb von Pastrami bei uns gestaltet sich schwierig. Bei sehr gut sortierten Delikatessgeschäften kann man fündig werden, doch kommt die Qualität nur sehr selten an die in den USA heran. Wir hatten Glück. Nach unserer Verkostung zu Hause, konnten wir einen befreundeten Metzgermeister begeistern, in seiner Wurstküche zu experimentieren. Das Resulatat konnte sich sehen lassen.

Allerdings braucht man für ein gutes Pastrami-Sandwich, welches geschmacklich an die Katz’s Variante herankommen soll, nicht nur das Fleisch, sondern auch ein Hefebrot mit einem möglichst hohen Roggenanteil und Kümmel.

Where to enjoy

Florence Kahn
24, rue des Ecouffes, 75004 Paris (à l’angle du 19 rue des Rosiers)
www.florence-kahn.fr

Ruben & Carla
Linienstraße 136, 10115 Berlin
www.rubencarla.com

Katz’s Deli
205 E Houston St, New York, NY 10002, USA
www.katzsdelicatessen.com

 

 

NEW YORK | Katz’s Delicatessen

VON MELANIE | Viele Orte auf der Welt meinen wir zu kennen, ohne jemals dort gewesen zu sein. Wir haben sie in Filmen gesehen und uns immer gefragt, ob es diese Orte wirklich gibt. Der Imbiss „Katz’s Delicatessen“ in der Lower East Side in Manhattan gehört zu diesen Orten und ist bei New Yorkern seit Jahren eine Institution.

Allerdings waren es nicht Meg Ryans vorgetäuschter Orgasmus im Film „Harry und Sally“ oder Jonny Depp alias Donnie Brasco im gleichnamigen Film „Katz’s“, die den Kultimbiss berühmt machten, es ist schlicht ein Sandwich mit gepökeltem Rindfleisch – wahlweise auch mit Corned Beef. Bei ersterem handelt es sich um zwei Weißbrotscheiben zwischen die dünne Scheiben geschnittenes, geräuchertes  Rindfleisch, das sogenannte Pastrami, gelegt wird. Dazu wird Senf und eine Essiggurke, sowie eine frische Gurke serviert.

Pastrami wird in der Regel aus einem Schulterstück vom Rind oder aus der Rinderbrust hergestellt, das mehrere Tage in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Pökelsalz eingelegt wird. Das Fleisch wird einmal am Tag gewendet. Laut Katz’s wird das Fleisch drei bis vier Wochen gepökelt. Im Anschluss geht es zwei bis drei Tage lang bei niedrigen Temperaturen in einen Räucherofen, um danach nochmals für vier bis sechs Stunden gekocht zu werden. Bei dieser Methode handelt es sich um eine Methode der Haltbarmachung von Fleisch, die von jüdischen Einwanderern aus Europa mit in die USA gebracht wurde. Seinen Ursprung hat Pastrami in Rumänien.

Wir hatten bei unserem Besuch im Oktober 2016 Glück: Keine Menschenschlange vor der Tür – was absolut untypisch ist, egal zu welcher Jahres- oder Uhrzeit. Beim Betreten bekommt man ein kleines Ticket, einen Bezahlschein, den man beim Verlassen des Restaurants an der Kasse abgibt, um das Verzehrte zu bezahlen. Bestellt wird an einer langen Theke, hinter der sogenannte „Cutter“ die Bestellung aufnehmen und vor den Augen des Gastes das gewünschte Sandwich zubereiten. Es wird von Hand geschnitten. Es lohnt sich, den Vorgang zu beobachten, denn die Schneidetechnik für den koscheren Sandwichbelag ist einzigartig. Nach einem kurzem Studium der Speisenkarte entschieden wird uns für ein „Reuben Sandwich“, welches wahlweise mit Corned Beef oder Pastrami bestellt werden kann. Dazu gibt es Käse, Sauerkraut und Russian Dressing. Unsere zweite Wahl viel auf den absoluten Klassiker „Katz’s Pastrami Sandwich“.

Das Restaurant selbst erinnert an einen Diner der 1960er Jahre. An den Wänden eine Vielzahl von Fotos prominenter Persönlichkeiten, die alle nur für das schmackhafte Sandwich hier waren, darunter Johnny Depp oder Bill Clinton. Über jenem Tisch, an dem Meg Ryan alias Sally die berühmte „Schauspiel-Einlage“ der Filmgeschichte gab, hängt übrigens ein Schild mit der Aufschrift: „Where Harry Met Sally…. Hope you have, what she has. Enjoy!“

Reuben-Sandwich

Reuben-Sandwich im Katz’s.

Katz’s Delicatessen
205 East Houston Street (corner of Ludlow St), New York City, 10002
www.katzsdelicatessen.com