NEW YORK | The Dead Rabbit

Once upon a time – es war einmal. So beginnen Legenden und Märchen, auch das der „Dead Rabbit“. Für mich war der Besuch in dieser Bar wie eine Zeitreise in den brodelnden „Melting Pot“ der „Gangs of New York“ längst vergangener Jahrzehnte.

Big Apple war nie ein beschaulicher Ort, vor allem nicht in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts. Die Namen der Stadtteile, „Gates of Hell“ oder „Pigtown“ lassen erahnen, dass es raue Zeiten waren. Bandenkriege, Krankheiten, Korruption, Rassismus beherrschten die sogenannten „Five Points“, so der Name des Slums im Süden von Manhattan um 1850, in denen die „Dead Rabbits“, die „Plug Uglies“, und die „Bowery Boys“ ihr Unwesen trieben.

Im heutigen Financial District rings um die Wall Street, die ihren Namen der alten Stadtmauer verdankt, erinnern nur noch wenige historische Gebäude an den brodelnden „Melting Pot“ mit seinen zweigeschossigen Backsteinhäusern und schäbigen, feuchten Zwei-Zimmer-Appartements für zehnköpfige Familien.

Und doch kann man das „alte New York“ der Legenden finden. Betritt man die Bar „The Dead Rabbit – Grocery and Grog – so hat es den Anschein, als erzähle die Bar die Geschichte der Anfänge New Yorks. Bereits das Ladenschild außen am Backsteingebäude aus dem Jahr 1828 in der Water Street 30, lässt die Detailverliebtheit der beiden Besitzer Sean Muldoon und Jack McGarry erahnen. Mehr ein Metzger als ein Jäger mit typischem Schnauzbart ist auf dem Bild abgebildet, in seiner rechten Hand hält er ein Messer, in der linken den toten, blutenden Hasen, und zu seinen Füßen steckt ein Jagdhund seinen Kopf in den Hasenbau. Es ist anzunehmen, dass es der Name der Bande von Dieben und Halsabschneidern, nach dem die Bar benannt ist– „Dead Rabbit“ –, weniger mit toten Kaninchen zu tun hat, als dass er auf den Begriff „dod raibead“ zurück zu führen ist. Was im Gälischen so viel bedeutet wie „Rowdy“ oder „Hooligan“. In meinen Augen eine gelungen bildliche Anspielung, die Lust auf mehr macht. Im Übrigen findet man im selben Block die historische Fraunces Tavern, eine Schänke aus dem Jahr 1719, in der schon George Washington logierte und in dessen sogenannten Long Room selbiger seine Abschiedsrede hielt.

Der Bouncer an der Tür des „Dead Rabbit“ zeigte uns den Weg in den Tap Room. Die Bar besteht aus zwei getrennten Bereichen, dem Tap Room unten und dem Parlour im Obergeschoss. Letzterer ist für Cocktailtrinker sicher der interessantere Teil, aber es war erst kurz nach 17 Uhr, und wir waren nach einem Tagesausflug nach Ellis Island eigentlich nur hungrig. Ein Drink in der außergewöhnlichen und mehrfach preisgekrönten Bar (u.a. 2013 wurde sie als beste NewComer-Bar der Welt ausgezeichnet, heute gehört sie zu den 50 besten Bars der Welt) war für uns aber einfach ein Muss. Der Tap Room gleicht einer irischen Kneipe (nicht zu verwechseln mit einem Irish Pub oder einer Sports-Bar) mit einem langen Tresen, an dem es Bier vom Fass gibt. Der langgestreckte schmale Raum ist mit Holz vertäfelt, der Boden ist mit alten Holzdielen ausgelegt, auf denen Sägespäne liegen. Dekoriert ist der Laden mit allerlei Krimskrams und Kuriositäten.

Da das Essen nicht im Vordergrund unseres Besuchs steht, trotz Hungers, teilen wir uns einen Teller mit Schinken und Käse, und auch etwas Frittiertes, in diesem Fall „Crab-Cake“, fehlte natürlich auch nicht.

Der Fokus der engagierten Bartender liegt auf heißen und kalten Punsch-Getränken und historisch-inspirierten Drinks. Aber Vorsicht: Die Getränke sind stark! Wobei man im Tap-Room lediglich einen Vorgeschmack bekommt. Wir erfahren im Gespräch mit dem Barpersonal, dass man sich anmelden muss, um im Parlour einen Drink einzunehmen. Schade, aber was will man machen, so entschieden wir uns für zwei absolut gut gemixte, zwar kräftige, aber dennoch runde Kreationen, einen auf Gin- und einen auf Whiskey-Basis.

Warum die Bar zu den besten der Welt gehört, wird klar, wenn man sich mit den Rezepten der Getränke beschäftigt. Es handelt sich um Rekonstruktionen und Neuentwicklungen von historischen Drinks, teilweise aus der Zeit der Prohibition, aber auch Rezepten, die ihren Ursprung im 17. und 18. Jahrhundert haben. Darunter sind Flips und Nogs, Fixes und Daisies, Slings und Toddies, Juleps, Smashes sowie zahlreiche Punches. Auch Bishops werden serviert.

2015 erschien das gleichnamige Cocktailbuch „The Dead Rabbit Grocery & Grog – Drinks Manual“, das die Hintergründe der Bar und Rezepte erläutert. Nach einer etwa 50-seitigen autobiographischen Einleitung, die eindrucksvoll die Entstehungsgeschichte der Bar und der Ankunft der Barkeeper Muldoon und McGarry in den Staaten erläutert, folgen weitere elf Kapitel, die sich historischen Rezepten widmen.

Wem es also nicht vergönnt sein sollte, in der Water Street selbst vorbei zu schauen, der kann sich an den großartigen und außergewöhnlichen Drinks versuchen. Ein Besuch ist jedoch absolut empfehlenswert.

 

The Dead Rabbit – Die Bar

30 Water St, New York
NY 10004
Öffnungszeiten Mo.-So. 11:00 – 04:00 Uhr

The Dead Rabbit – Das Buch

The Dead Rabbit Drinks Manual: Secret Recipes and Barroom Tales from Two Belfast Boys Who Conquered the Cocktail World (Englisch) | Gebundene Ausgabe – Erschienen: 2015; Autoren: Sean Muldoon, Jack McGarry, Ben Schaffer

PASTRAMI @ home

VON MELANIE | Pastrami – in New York, wahrscheinlich in den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika (USA), kennt jeder den gepökelten, geräucherten und gesottenen Rindfleichsnack, der dünn aufgeschnitten zwischen zwei Brotscheiben serviert wird. Bei uns in Deutschland wird man mit großen Augen angeschaut, wenn man von diesem schmackhaften Sandwich erzählt. So ist es uns auch ergangen.

Was tun? Das Fleisch selbst herstellen gestaltet sich in einer herkömmlichen Küche etwas schwierig. So haben wir es schlicht und einfach importiert – samt Brot, Pickles und Saucen –  Freunde zum Essen eingeladen, und…., sie waren begeistert! Doch dazu später mehr.

Pastrami – Slowfood meets Fastfood

Glaubt man einschlägigen Büchern, so stammt diese Methode des Haltbarmachens von Fleisch aus Rumänien und gelangte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit jüdischen Einwanderern in die USA. Diese Annahme findet Bestätigung in der Bezeichnung „Pastrami“, welches vom rumänischen pastrama oder pastra abgeleitet werden kann, was übersetzt „einmachen“ oder „konservieren“ bedeutet.

Bei Pastrami handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, manchmal auch -schulter, welches erst mariniert und im Anschluss mit Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt wird. Danach ummantelt man es mit Pfefferkörnern und räuchert es mehrere Stunden über Holzspänen. Abschließend wird das Fleisch noch in einem gewürzten Fleischsud gekocht. Dieser Vorgang dauert auch noch einmal einige Stunden und macht das Pastrami besonders faserig.

In Amerika (gesehen bei Katz’s Delicatessen, New York) serviert man Pastrami vornehmlich in dünn aufgeschnitten Scheiben zwischen Weißbrotscheiben. In der Regel wird das Brot sehr üppig mit dem Fleisch belegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Varianten: American-Style und New-York-Style. Letzteres ist etwas würziger. Dazu bekommt man einen Cole-Slaw (eine Art Krautsalat) und Russian-Dressing, Senf und wenn gewünscht Mayonnaise. In Frankreich haben wir weitere Varianten entdeckt, beispielsweise bei Florence Kahn (Rue des Écouffes, Ecke Rue des Rosoers) in Paris. Sie serviert es in einem Zwiebel-Pletzl (eine Art Bagel) mit Auberginen- und Paprikapüree, sowie Gurken- und Tomatenscheiben. Auch in Berlin bei Ruben & Carla (Linienstraße 136) haben wir ein schmackhaftes Reuben-Sandwich gegessen, was traditionell mit allem drum und dran serviert wurde.

Pastrami-Sandwich @ home

Der Erwerb von Pastrami bei uns gestaltet sich schwierig. Bei sehr gut sortierten Delikatessgeschäften kann man fündig werden, doch kommt die Qualität nur sehr selten an die in den USA heran. Wir hatten Glück. Nach unserer Verkostung zu Hause, konnten wir einen befreundeten Metzgermeister begeistern, in seiner Wurstküche zu experimentieren. Das Resulatat konnte sich sehen lassen.

Allerdings braucht man für ein gutes Pastrami-Sandwich, welches geschmacklich an die Katz’s Variante herankommen soll, nicht nur das Fleisch, sondern auch ein Hefebrot mit einem möglichst hohen Roggenanteil und Kümmel.

Where to enjoy

Florence Kahn
24, rue des Ecouffes, 75004 Paris (à l’angle du 19 rue des Rosiers)
www.florence-kahn.fr

Ruben & Carla
Linienstraße 136, 10115 Berlin
www.rubencarla.com

Katz’s Deli
205 E Houston St, New York, NY 10002, USA
www.katzsdelicatessen.com

 

 

NEW YORK | Katz’s Delicatessen

VON MELANIE | Viele Orte auf der Welt meinen wir zu kennen, ohne jemals dort gewesen zu sein. Wir haben sie in Filmen gesehen und uns immer gefragt, ob es diese Orte wirklich gibt. Der Imbiss „Katz’s Delicatessen“ in der Lower East Side in Manhattan gehört zu diesen Orten und ist bei New Yorkern seit Jahren eine Institution.

Allerdings waren es nicht Meg Ryans vorgetäuschter Orgasmus im Film „Harry und Sally“ oder Jonny Depp alias Donnie Brasco im gleichnamigen Film „Katz’s“, die den Kultimbiss berühmt machten, es ist schlicht ein Sandwich mit gepökeltem Rindfleisch – wahlweise auch mit Corned Beef. Bei ersterem handelt es sich um zwei Weißbrotscheiben zwischen die dünne Scheiben geschnittenes, geräuchertes  Rindfleisch, das sogenannte Pastrami, gelegt wird. Dazu wird Senf und eine Essiggurke, sowie eine frische Gurke serviert.

Pastrami wird in der Regel aus einem Schulterstück vom Rind oder aus der Rinderbrust hergestellt, das mehrere Tage in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Pökelsalz eingelegt wird. Das Fleisch wird einmal am Tag gewendet. Laut Katz’s wird das Fleisch drei bis vier Wochen gepökelt. Im Anschluss geht es zwei bis drei Tage lang bei niedrigen Temperaturen in einen Räucherofen, um danach nochmals für vier bis sechs Stunden gekocht zu werden. Bei dieser Methode handelt es sich um eine Methode der Haltbarmachung von Fleisch, die von jüdischen Einwanderern aus Europa mit in die USA gebracht wurde. Seinen Ursprung hat Pastrami in Rumänien.

Wir hatten bei unserem Besuch im Oktober 2016 Glück: Keine Menschenschlange vor der Tür – was absolut untypisch ist, egal zu welcher Jahres- oder Uhrzeit. Beim Betreten bekommt man ein kleines Ticket, einen Bezahlschein, den man beim Verlassen des Restaurants an der Kasse abgibt, um das Verzehrte zu bezahlen. Bestellt wird an einer langen Theke, hinter der sogenannte „Cutter“ die Bestellung aufnehmen und vor den Augen des Gastes das gewünschte Sandwich zubereiten. Es wird von Hand geschnitten. Es lohnt sich, den Vorgang zu beobachten, denn die Schneidetechnik für den koscheren Sandwichbelag ist einzigartig. Nach einem kurzem Studium der Speisenkarte entschieden wird uns für ein „Reuben Sandwich“, welches wahlweise mit Corned Beef oder Pastrami bestellt werden kann. Dazu gibt es Käse, Sauerkraut und Russian Dressing. Unsere zweite Wahl viel auf den absoluten Klassiker „Katz’s Pastrami Sandwich“.

Das Restaurant selbst erinnert an einen Diner der 1960er Jahre. An den Wänden eine Vielzahl von Fotos prominenter Persönlichkeiten, die alle nur für das schmackhafte Sandwich hier waren, darunter Johnny Depp oder Bill Clinton. Über jenem Tisch, an dem Meg Ryan alias Sally die berühmte „Schauspiel-Einlage“ der Filmgeschichte gab, hängt übrigens ein Schild mit der Aufschrift: „Where Harry Met Sally…. Hope you have, what she has. Enjoy!“

Reuben-Sandwich

Reuben-Sandwich im Katz’s.

Katz’s Delicatessen
205 East Houston Street (corner of Ludlow St), New York City, 10002
www.katzsdelicatessen.com