ATHEN | Athiri – Sirtaki für den Gaumen

Es ist wohl das bunte Miteinander von Antike, Mittelalter und Gegenwart, welches den Reiz und das Flair von Athen ausmacht. Die griechische Hauptstadt gehört zu den europäischen Metropolen mit dem wenigsten Grün, jedoch mit einer umso interessanteren Küchen- und Gastronomiekultur – mal abgesehen von den vielen historischen Orten, Museen und Galerien, die entdeckt werden wollen. Man mag es bei all den Schlagzeilen nicht glauben, aber Athen ist  jung, hip – und laut. Die Stadt kann sich sehen lassen und reiht sich mittlerweile problemlos in die Liga der europäischen Topstädte ein.

Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise gehen die Griechen gerne aus und verbringen ihre Abende bei gutem Essen und einem Gläschen Wein. Warum auch nicht? Wer glaubt, dass die griechischen Speisekarten durch Souflaki, Retsina und Ouzo dominiert werden, der irrt. Selbst kleine Tavernen im alten Stil zaubern, ebenso wie moderne Bistros und schicke Restaurants, hervorragende lukullische Köstlichkeiten auf den Tisch.

Mein Weg führte mich in den vergangenen Jahren immer mal wieder in die kosmopolitische Stadt und ich entdeckte abseits der Touristenpfade eine lebendige Gastronomie-Szene mit sterngekrönten sowie sternverdächtigen Restaurants, darunter unter anderem das Funky Gourmet. Es steht auf meiner Restaurant-Liste für Athen ganz oben, doch da man lange im Voraus reservieren muss, steht ein Abend hier noch aus. Nichtsdestotrotz versuche ich es immer mal wieder. Wenn es dann nicht klappt, weiche ich meistens ins Varoulko im kleinen Jachthafen von Piraeus aus (1 Stern). Es ist ein gutes Restaurant.

Als ich im letzten Sommer mal wieder versuchte, einen Platz zu bekommen und ich bereits vom Türsteher des Funky Gourmet und im Anschluss von der Restaurantmanagerin sehr freundlich am Eingang abgefangen wurde (das Funky Gourmet liegt nicht gerade in der besten Gegend Athens), gab es einen Restauranttipp, dem ich folgte. So entführte mich dieser Abend ins Athiri. Freundlicherweise reservierte mir die Dame einen Tisch und gab mir mit auf den Weg, dass der Koch ein Freund des Hauses sei und er sich seine Sporen im Funky Gourmet verdient habe.

Athiri (griechisch Αθήρι) ist im Übrigen eine griechische Weißweinsorte. Ich bekam einen Tisch im Barbereich angeboten, den ich gerne nahm, da es hier meist mehr zu sehen gibt und es für einen Alleinreisenden kommunikativer ist. Ich hätte jedoch auch im Restaurant Platz nehmen können.

Das Athiri wurde 2004 von Küchenchef Alexandros Kardasis in Korydallos eröffnet. Im Oktober 2007 zog es nach Kerameikos in eine neoklassizistische Villa in der Plataion Straße. Es besticht durch einen wunderschönen begrünten Hof. Die Philosophie des Restaurants basiert auf der Kreativität, die griechische, mediterrane Tradition mit modernen Einflüssen zu verbinden. Der junge Koche verdienste sich im Übrigen seine Sporen, nicht allein im Funky Gourmet, Kardasis kochte unter anderem in Paris bei der französischen Legende Joël Robuchon.

Meine Wahl fiel auf das angebotene Degustation-Menü, inklusive Weinbegleitung. So viel sei verraten: Mich erwartete ein Geschmackserlebnis verbunden mit hoher Qualität zu einem unglaublich günstigen Preis.

Im Grunde war jeder Gang ein Höhepunkt. Vier davon möchte ich etwas näher beschreiben: Mixed Green Pie, ein traditionell griechisches Gericht. Die Kombination von Spinat, wilden Kräutern, Feta und knusprigem Filo als Boden war völlig neu interpretiert. Gleiches galt für den folgenden Gang: Pastitio. Auch dies ist ein griechischer Klassiker, der an Rigatoni mit Bolognese erinnert. Die Interpretation von Kardasis war jedoch weit davon entfernt und geschmacklich ein absoluter Genuss.

Mixed Green Pie

Als einer der erstern Köche Griechenlands machte sich Alexandros Kardasis auf die Suche nach regionalen Spezialitäten. Hier sein Mixed Green Pie.

Danach erwartete mich ein langsam gegarter und dadurch butterzarter Ochsenschwanz, der auf einem Saucenspiegel mit Trachanas (reisförmige Nudeln aus Ziegenmilch)  serviert wurde. Getoppt wurde das Ganze mit einer Béchamelsauce. Als viertes, und mit Worten schwer zu beschreibendes Erlebnis, gab es Lamm. Auch hierbei handelte es sich um ein neuausgelegtes traditionelles Gericht.

Begleitet wurde mein Menü von ausschließlich griechischen Weinen. Ein besonderes Erlebnis, denn wenn man an griechischen Rebensaft denkt, fällt einem spontan Retsina  (griechisch Ρετσίνα/Retsína) ein. Ein trockener, weißer Tafelwein, der mit Harz versetzt wird und je nach Qualität gewöhnungsbedürftig ist. In meinen Augen hat er wenig gemein mit dem Geschmackserlebnis, welches Udo Jürgens 1974 in der Textzeile des gleichnamigen Schlagers „Griechischer Wein, ist so wie das Blut der Erde“ besang. Beim Experiment Weinbegleitung konnte ich jedoch über das „Blut der Erde Griechenlands“ viel lernen.

Erst in den vergangenen Jahren haben die Griechen das Potenzial ihrer Böden und Trauben begonnen, zu entdecken. Es sind auch hier die sogenannten „Jungen Wilden“, die wie überall in der Weinwelt durchstarten, weil sie bereit sind mit Traditionen zu brechen. Übrigens gab es im Laufe des Menüs auch einen Retsina. Sicher, er war speziell, mit viel Säure, enorm kräuterig-medizinal, und schmeckte nach Vermouth und Harz – wirklich stark, aber auch wirklich gut.

An diesem Abend tanzte mein Gaumen Sirtaki. In jedem Fall habe ich vor wieder zu kommen, auch wenn es dann sicherlich schwierig sein wird, hier noch einen Platz zu bekommen, denn die Qualität wird sich sicherlich durchsetzen.

 

KONTAKT

Restaurant Athiri
Plateon 15 (Stadtteil: Kerameikos), 104 35 Athen
Dienstag bis Sonntag 19.00-23.30 Uhr
E-Mail: athirirestaurant@gmail.com | www.athirirestaurant.gr

CHICAGO | Girl & the Goat

VON MELANIE | First come first served. Wir fuhren mit dem Taxi in Richtung West Loop, einem ehemaligen Industrievirtel Chicagos, das als das Gastro-Szene-Viertel der Stadt gilt. Unser Ziel lautete: „Girl & the Goat“. Es ist das erste von derzeit drei Restaurants der amerikanischen Spitzenköchin Stephanie Izard. „Without a reservation, it is nearly impossible to get seated,“ stand im Gastroführer, und auch der Portier unseres Hotels räumte uns keine große Chancen ein, ohne Reservierung dort zu essen.

30 Minuten später – um circa 21 Uhr – betraten wir das ehemalige Lagerhaus in der West Randolph Street. Und es schien tatsächlich ausgeschlossen, das Abendessen hier einzunehmen. Wirklich jeder Platz war belegt, und im Wartebereich standen und saßen 20 hunrige Chicagoans. Jede Hoffnung auf zwei Plätze schien dahin.

Eine freundliche Bedienung beziehungsweise Empfangsdame organisierte uns einen Stehplatz an der Bar mit dem Hinweis, wenn wir etwas Zeit hätten, gäbe es bestimmt einen Tisch für uns. Sie muss Mitleid gehabt haben, oder die Enttäuschung in meinem Gesicht gesehen haben, so dass sie uns nicht abwies. Grund genug hätte sie gehabt.

Zum Einstieg in den Abend gab es für mich einen 2014er Chardonnay aus der Bourgogne. Andreas zog einen  „Very Old Fashioned“ vor. Zeit, sich umzusehen: Das Publikum jung, aber bodenständig, das Lokal im Urban-Industrial-Style – gebranntes Holz, roher Beton, roter Backstein – urig. Vom Eingang links gesehen befindet sich ein langgestreckter Barbereich, dessen Design mit fünf schwarzen, beleuchteten Kaminboxen an der Wand besticht und in denen eine Bandbreite an Spirituosen und eine gehobene Weinauswahl fein säuberlich aufgereiht stehen. Im hinteren Bereich hat man einen freien Blick in die offene Küche, in der Izard und ihr Team wirbeln. An den Wänden Bilder des „Girls & the Goat“, die an den Zeichentrickklassiker „Beetlejuice“ à la Tim Burton erinnern. Unzählige Kerzen sorgen für eine schummrige, gemütliche Atmosphäre. Izard selbst beschreibt ihr Restaurant selbst als „rustic with a bit of badass“. Mir gefiel es, auch wenn es mir anfänglich sehr laut vorkam.

Nach einer ganzen Zeit haben wir den langersehnten Platz und werfen den ersten Blick in die Menükarte. Ein Auszug: Gebratene Jakobsmuscheln mit Romanesco und Pecannüssen, Topinambur mit Blutorangen-Gremolata, Entenzungen mit Thunfisch und schwarzem Bohnenstampf (Salat), knusprige Wan-Tans mit Piri Piri, Ziegen-Empanadas (Teigtaschen), mit Miso-Blue-Käse-Aioli und Zweierlei vom Apfel. Izards Signature Dish: Im Holzofen gegarte Schweinemaske, dazu Spiegelei, Tamarinden, Koriander, Rotwein-Ahorn-Jus und Kartoffelstäbchen.

Die Idee: Die Gerichte sollen am Tisch geteilt werden, ähnlich wie bei Tapas. Die Empfehlung pro Person und Gang ist dennoch ein Gericht. Wir entscheiden uns für zwei Vorspeisen –  „Roasted Cauliflower, Pickled peppers / Pine nuts / Mint“ und „Roasted Beets / Green beans / White anchovy / Avocado creme fraiche / Bread crumb“ – und zwei Hauptspeisen – „Pan Roasted Halibut / Marcona almond butter / White Asparagus / Blueberry nuoc cham“ und „Braised Beef Tongue Masa / Beef vinaigrette / Salsa verde“.

Das lange Warten hat sich in jedem Fall gelohnt: Es war ein großartiges Geschmackserlebnis! Andreas hat es so gut gefallen, dass er ein paar Monate später noch einmal einen Versuch wagte. Auch wieder ohne Reservierung: First come first served.

Girl & the Goat
809 W Randolph St, Chicago, IL 60607-2310
girlandthegoat.com

BERLIN | Daniel Lengsfeld

VON MELANIE | Dies ist ein Portrait ohne Portrait, so viel sei vorab gesagt. Und noch eins sei vorausgeschickt: Ich habe Daniel Lengsfeld nie gesprochen oder persönlich getroffen. Aber gegessen habe ich bei ihm – und das gleich zweimal. Das erste Mal war 2012 im Katz Orange, einem bohèmischen Kleinod in einer Hinterhofvilla der Gründerzeit an der Bergstraße. Und das zweite Mal war vergangenes Jahr im Sra Bua by Tim Raue auf der Rückseite des Hotels Adlon/Kempinski Berlin, nur wenige Meter entfernt vom Brandenburger Tor. Zwei Restaurants, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten.

Derzeit ist der 1985 geborene Lengsfeld Küchenchef  im „Sra Bua“ und gilt als einer der hoffnungsvollsten Nachwuchs-Küchen-Manager Berlins. Er ist ein Weggefährte des Zweisternekochs Raue, denn im Vorgänger des „Sra Bua“ an selbem Ort, dem „Ma“, war Lengsfeld sein Junior Souschef. Im „Katz Orange“ bekleidete er den Posten des Küchenchefs an der Seite von Daniel Finke, bevor ihn Raue an die Behrenstraße zurück holte.

Während im „Katz Orange“ regionale SlowFood-Bio-Küche auf Gourmet-Niveau angeboten wird, trägt das „Sra Bua“ die Handschrift von Raue, die der modernen pan-asiatischen Küche. Als der Meister weiter zog (Raue eröffnete in der Rudi-Dutschke-Straße sein „TIM RAUE„), setzte er Lengsfeld ein, der sich nicht hinter dem internationalen Spitzenkoch verstecken muss. Auch seine Küche trägt Leichtigkeit und Klarheit gepaart mit vielen Geschmackskomponenten. Der Gault Millau 2017 bestätigt dem „Sra Bua“ einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität, sicherlich auch ein Verdienst des ambitionierten Küchenchefs.

Where to enjoy

Katz Orange
Bergstraße 22, 10115 Berlin
katzorange.com

Sra Bua by Tim Raue
Behrenstraße 72, 10117 Berlin
srabua-berlin.de

TIM RAUE
Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin
tim-raue.com