AMSTERDAM | Kulinarisches Läuferglück

Im Grunde reicht für einen „Laufkurztrip“ nach Amsterdam eine Sporttasche: Laufschuhe, was Kurzes und was Langes, eine Regenjacke, Sonnenbrille und Socken. Im vergangenen Oktober kam zum Laufoutfit jedoch noch das kleine Schwarze dazu.

Denkt man an Amsterdam, denken die meisten wahrscheinlich an Grachten, idyllische Giebelhäuser, das Rijks- und Van Gogh-Museum, vielleicht auch noch an Coffeeshops oder den Schlager „Traum von Amsterdam“ – aber nur wenige würden auf die Idee kommen, Sightseeing in Form eines Halbmarathons zu machen und die für Läufer am Vorabend übliche Pasta-Party durch Sterneküche zu ersetzen. Genau das haben eine Freundin und ich im vergangenen Herbst aber getan – und wir werden es wieder tun und zwar genauso, so viel sei verraten.

Sowohl die sportliche Vorbereitung als auch der Ausflug selbst waren relativ spontan und unkonventionell geplant. Unsere ersten Schritte begannen wir im August: Vier WhatsApp- Nachrichten, eine Hotelbuchung und zwei online Registrierungen, davon eine für den Lauf und eine für das Restaurant. Acht Wochen später trafen wir uns in der Hotel-Lobby im kleinen Schwarzen mit Ziel Ron Gastrobar im Amsterdamer Grachtengürtel

Der ehemals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Niederländer Ron Blaauw lockt seit 2014 verwöhnte Großstadtmäuler mit einem Gourmet-Konzept, das eine Mischung aus Fine Dining und Brasserie – mit Blick in eine offene Küche – ist. Damit ist er so erfolgreich, dass er bereits vor einiger Zeit einen asiatischen, einen indonesischen und seit 2018 auch einen französischen Ableger eröffnet hat. Der erste Eindruck des Restaurants war modern und offen, nicht formell, mit einer stylischen Esszimmer- Atmosphäre. Alle Plätze waren belegt, und somit war unsere Reservierung goldrichtig. Das Publikum war überwiegend jung und bunt gemischt.

Wir nahmen an einem kleinen Bistrotisch an einer großen Fensterfront Platz, und nach wenigen Minuten hielten wir die Speisekarte in Form eines Stadtplans in unseren Händen. Auf der Vorderseite fanden wir Cocktails (wegen des bevorstehenden Laufs verzichteten wir auf ausgiebige Tests) und auf der Rückseite die Speisekarte, die mit den Worten begann: „Ron Gastrobar… waar het ooit allemaal began. Geen typisch sterrenrestaurant, wij doen het anders.“ (Ron Gastrobar… wo alles begann. Wir sind kein typisches Sterne-Restaurant, wir machen es anders.)

Mit rund 15 bis 20 Euro pro Gang ein durchaus erschwingliches Vergnügen. Vorneweg, für den ersten Hunger, gab es frisch gebackenes Brot, serviert in einer Brottüte, dazu süße Butter mit frittierten Zwiebeln. In einem extra Gläschen wurden uns sauer eingelegte Zwiebeln dazu gereicht.

Wir entscheiden uns beide für das saisonale sechs-Gänge Menü „Best of Gastrobar“:

  1. Lachs: Leicht mit Yuzu mariniertes Lachs Sashimi an Rotkohl und knusprig ausgebratenen Palmherzen.
  2. BBQ Green Kohl: Gebratener Grünkohl mit Lardo, dazu eine Auster an Senfdressing. 3. Snackable: Gebratener Zander an brauner Butter, Spinat und Pilze.
  3. Ossenstaart: Geschmorter Ochsenschwanz mit cremigem Kartoffelpüree und einem Schaum aus altem Beemster Kaas, an einem dunklen Rinderjus.
  4. Wachsen: Gebratene Wachtel (mit Schnabel und Beinen) an Geflügeljus und einem Crostini mit Hühnerleber.
  5. Ron Gastrobar „Überraschung Ei“. Das Schokoladenei lag auf einer Karamellcreme umgeben von salzigem Popcorn und war gefüllt mit einem „Dotter“ aus Vanille.

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Man kann sagen, dass es sich bei dem Dessert um das Signature-Gericht handelt, denn das Ei mit einer unverkennbaren, angedeuteten Bruchstelle ist auch das Logo der Gastrobar. Für Blaauw steht das Ei für seinen „Neuanfang“ mit dem Konzept der Gastrobar.

Insgesamt war es ein stimmiges Menü, meines Erachtens mit kleinen Schwachstellen, aber Preis und Leistung stimmten voll und ganz. Spannend für mich waren die unterschiedlich kombinierten Einflüsse von niederländischer, französischer und asiatischer Küche. Ich persönlich hätte mir gewünscht, dass diese Einflüsse exakter geschmacklich herausgearbeitet hätten sein können, da dies jedoch nicht der Anspruch des Konzepts ist, gab es nur ein einziges wirkliches Manko: Der Service wirkte streckenweise sehr gestresst, da die Servicekräfte auch die Theke mitbedienen mussten. Jeder einzelne war aber jederzeit freundlich und zuvorkommend.

Gut gestärkt und ausgeschlafen ging es dann sonntagvormittags zum „Mizuno Half Marathon“ ins historische Olympiastadion, welches Start- und Zielpunkt war. Von hier aus führte uns die sportliche „Sightseeing“-Tour vorbei an den stattlichen Herrenhäusern und Windmühlen der historischen Innenstadt, dem königlichen Palast, der Nieuwe Kerk und dem alten Rathaus, den malerischen Kanälen der Altstadt entlang der Amstel und dem Rijksmuseum, weiter in den Vondelpark. Nach etwas mehr als zwei Stunden Lauf und einer Dusche im Hotel, saßen wir mit einer Medaille um unseren Hals und etwas müden Beinen, glücklich in meinem Auto auf dem Heimweg. Wie gesagt, wir werden es in diesem Jahr genauso wieder tun.

 

ATHEN | Athiri – Sirtaki für den Gaumen

Es ist wohl das bunte Miteinander von Antike, Mittelalter und Gegenwart, welches den Reiz und das Flair von Athen ausmacht. Die griechische Hauptstadt gehört zu den europäischen Metropolen mit dem wenigsten Grün, jedoch mit einer umso interessanteren Küchen- und Gastronomiekultur – mal abgesehen von den vielen historischen Orten, Museen und Galerien, die entdeckt werden wollen. Man mag es bei all den Schlagzeilen nicht glauben, aber Athen ist  jung, hip – und laut. Die Stadt kann sich sehen lassen und reiht sich mittlerweile problemlos in die Liga der europäischen Topstädte ein.

Trotz der anhaltenden Wirtschaftskrise gehen die Griechen gerne aus und verbringen ihre Abende bei gutem Essen und einem Gläschen Wein. Warum auch nicht? Wer glaubt, dass die griechischen Speisekarten durch Souflaki, Retsina und Ouzo dominiert werden, der irrt. Selbst kleine Tavernen im alten Stil zaubern, ebenso wie moderne Bistros und schicke Restaurants, hervorragende lukullische Köstlichkeiten auf den Tisch.

Mein Weg führte mich in den vergangenen Jahren immer mal wieder in die kosmopolitische Stadt und ich entdeckte abseits der Touristenpfade eine lebendige Gastronomie-Szene mit sterngekrönten sowie sternverdächtigen Restaurants, darunter unter anderem das Funky Gourmet. Es steht auf meiner Restaurant-Liste für Athen ganz oben, doch da man lange im Voraus reservieren muss, steht ein Abend hier noch aus. Nichtsdestotrotz versuche ich es immer mal wieder. Wenn es dann nicht klappt, weiche ich meistens ins Varoulko im kleinen Jachthafen von Piraeus aus (1 Stern). Es ist ein gutes Restaurant.

Als ich im letzten Sommer mal wieder versuchte, einen Platz zu bekommen und ich bereits vom Türsteher des Funky Gourmet und im Anschluss von der Restaurantmanagerin sehr freundlich am Eingang abgefangen wurde (das Funky Gourmet liegt nicht gerade in der besten Gegend Athens), gab es einen Restauranttipp, dem ich folgte. So entführte mich dieser Abend ins Athiri. Freundlicherweise reservierte mir die Dame einen Tisch und gab mir mit auf den Weg, dass der Koch ein Freund des Hauses sei und er sich seine Sporen im Funky Gourmet verdient habe.

Athiri (griechisch Αθήρι) ist im Übrigen eine griechische Weißweinsorte. Ich bekam einen Tisch im Barbereich angeboten, den ich gerne nahm, da es hier meist mehr zu sehen gibt und es für einen Alleinreisenden kommunikativer ist. Ich hätte jedoch auch im Restaurant Platz nehmen können.

Das Athiri wurde 2004 von Küchenchef Alexandros Kardasis in Korydallos eröffnet. Im Oktober 2007 zog es nach Kerameikos in eine neoklassizistische Villa in der Plataion Straße. Es besticht durch einen wunderschönen begrünten Hof. Die Philosophie des Restaurants basiert auf der Kreativität, die griechische, mediterrane Tradition mit modernen Einflüssen zu verbinden. Der junge Koche verdienste sich im Übrigen seine Sporen, nicht allein im Funky Gourmet, Kardasis kochte unter anderem in Paris bei der französischen Legende Joël Robuchon.

Meine Wahl fiel auf das angebotene Degustation-Menü, inklusive Weinbegleitung. So viel sei verraten: Mich erwartete ein Geschmackserlebnis verbunden mit hoher Qualität zu einem unglaublich günstigen Preis.

Im Grunde war jeder Gang ein Höhepunkt. Vier davon möchte ich etwas näher beschreiben: Mixed Green Pie, ein traditionell griechisches Gericht. Die Kombination von Spinat, wilden Kräutern, Feta und knusprigem Filo als Boden war völlig neu interpretiert. Gleiches galt für den folgenden Gang: Pastitio. Auch dies ist ein griechischer Klassiker, der an Rigatoni mit Bolognese erinnert. Die Interpretation von Kardasis war jedoch weit davon entfernt und geschmacklich ein absoluter Genuss.

Mixed Green Pie

Als einer der erstern Köche Griechenlands machte sich Alexandros Kardasis auf die Suche nach regionalen Spezialitäten. Hier sein Mixed Green Pie.

Danach erwartete mich ein langsam gegarter und dadurch butterzarter Ochsenschwanz, der auf einem Saucenspiegel mit Trachanas (reisförmige Nudeln aus Ziegenmilch)  serviert wurde. Getoppt wurde das Ganze mit einer Béchamelsauce. Als viertes, und mit Worten schwer zu beschreibendes Erlebnis, gab es Lamm. Auch hierbei handelte es sich um ein neuausgelegtes traditionelles Gericht.

Begleitet wurde mein Menü von ausschließlich griechischen Weinen. Ein besonderes Erlebnis, denn wenn man an griechischen Rebensaft denkt, fällt einem spontan Retsina  (griechisch Ρετσίνα/Retsína) ein. Ein trockener, weißer Tafelwein, der mit Harz versetzt wird und je nach Qualität gewöhnungsbedürftig ist. In meinen Augen hat er wenig gemein mit dem Geschmackserlebnis, welches Udo Jürgens 1974 in der Textzeile des gleichnamigen Schlagers „Griechischer Wein, ist so wie das Blut der Erde“ besang. Beim Experiment Weinbegleitung konnte ich jedoch über das „Blut der Erde Griechenlands“ viel lernen.

Erst in den vergangenen Jahren haben die Griechen das Potenzial ihrer Böden und Trauben begonnen, zu entdecken. Es sind auch hier die sogenannten „Jungen Wilden“, die wie überall in der Weinwelt durchstarten, weil sie bereit sind mit Traditionen zu brechen. Übrigens gab es im Laufe des Menüs auch einen Retsina. Sicher, er war speziell, mit viel Säure, enorm kräuterig-medizinal, und schmeckte nach Vermouth und Harz – wirklich stark, aber auch wirklich gut.

An diesem Abend tanzte mein Gaumen Sirtaki. In jedem Fall habe ich vor wieder zu kommen, auch wenn es dann sicherlich schwierig sein wird, hier noch einen Platz zu bekommen, denn die Qualität wird sich sicherlich durchsetzen.

 

KONTAKT

Restaurant Athiri
Plateon 15 (Stadtteil: Kerameikos), 104 35 Athen
Dienstag bis Sonntag 19.00-23.30 Uhr
E-Mail: athirirestaurant@gmail.com | www.athirirestaurant.gr

Wallbergfahrt für alle Sinne – Christian Jürgens „Überfahrt“

Zurückgelehnt auf einer Bank sitze ich bei einem Milchkaffee und bestaune die Bilderbuchlandschaft des Tegernsees. Die Sonne glitzert auf den flachen Wellen des klaren Wassers. Fast wie gemalt schmiegt sich der blaue See zwischen die sanften Waldkuppen, überragt vom Wallberg. Das „Tal“, wie es die Einheimische nennen, ist schon etwas ganz Besonderes.

Während die meisten zum Heiraten oder Golfen nach Rottach-Egern an den See mit seiner faszinierenden Bergwelt und grünen Wiesen reisen, haben wir uns für ein kulinarisches Wochenende im Seehotel „Überfahrt“ entschieden – ein nachträgliches Geburtstagsgeschenk. Hier wirkt seit 2008 im gleichnamigen Restaurant der Sternekoch Christian Jürgens mit seiner Mannschaft. Zwar haben wir uns intensiv mit seinem „Kochbuch“ (erschienen bei: Collection Rolf Heyne, München 2012) auseinandergesetzt, der Besuch des Restaurants stand bis dato noch aus.

Anders als Alfons Schuhbeck, Johann Lafer oder Tim Raue ist der aus Unna stammende Koch nicht überregional bekannt. Der Grund hierfür könnte darin liegen, dass er seine Aufgabe als Küchenchef anders definiert: „[Es ist] meine Aufgabe, die Fähigkeiten meiner Mitarbeiter im Sinne meines Kochstils zu steigern“ (Effilee Interview der Ausgabe 19/2011). Nicht seine Person, sondern seine Arbeit steht im Vordergrund – diesen Eindruck vermittelte er uns auch im Gespräch mit ihm bei unserem Besuch.

Jürgens zählt seit mehr als zehn Jahren zu den besten Köchen Deutschlands. Seine wichtigsten Stationen waren das „Tantris“ (1990) in München, die „Residenz Heinz Winkler“ (1991) im oberbayerischen Aschau sowie die „Aubergine“ (1993) von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marschall“ (1997) in München und das „Kastell“ (2001) auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Mit seinem Team in Rottach-Egern erhielt er 2008 auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Aktuell sind es drei und 19,5 Gault-Millau Punkte (die Auszeichnungen sind nicht vollzählig aufgezählt). 20 Punkte hat bisher noch niemand geschafft. Insgesamt gibt es in Deutschland zehn Drei-Sternerestaurants, Jürgens trägt die einzigen Drei Bayerns.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, dies gilt für Jürgens Kreationen nicht. Der Abend, der uns erwartete, war geprägt von perfekter, geschmacklicher sowie handwerklicher Qualität mit regionalen Einflüssen, gepaart mit Leidenschaft und Kreativität. Es gab zwei Menüs. Jedes sagte einem von uns zu, so dass wir in den Genuss beider kamen. (Mehr möchte ich nicht über das Essen selbst schreiben, da sich der Blog nicht als „Kritik“ versteht. Diesen Part müssen und sollen andere übernehmen. Meines Erachtens sprechen die beigefügten Bilder für sich.) Unsere Höhepunkte waren der „Hong Kong Cray Fish Tea“ (Kaisergranat, Sesam, Kräuter), „Die Kiste“ (Getrüffelter Kartoffelwürfel, Perigod-Trüffelmousseline, Trüffelsalat) und „Zitrone nach Paul Pairet“ (Zitrone, Sorbet, Mousse, Champagner). Jeder einzelne Gang bestach uns nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch die Inszenierung: Jürgens Küche vereint auf spielerische Weise kulinarischen und künstlerischen Genuss.

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Die Optik des Restaurants dominiert durch Naturtöne. Die Atmosphäre ist warm aber legere. Das Design: Klar, dezent – nordisch. Es gibt kein Chichi, welches ablenken könnte – keine Tischdecke oder großartige Dekorationen. An den Wänden Schwarz-Weiß-Fotografien mit Motiven der Landschaft des Tegernseer Tals. Der Empfang war sehr freundlich und im Laufe des Abends hatten wir viele interessante Gespräche rund um die beiden Menüs und die jeweils passende Weinbegleitung – zuletzt mit dem Chef selbst, der sich viel Zeit nahm und interessiert an Andreas Ausführungen über sein Geburtstagsmenü (zwei Gänge: „Pizza – getrocknete Oliven, Parmesanmousse, Tomatensauce, Grillgemüse, Parmesanchip“ und „Pfeffersteak – Zwiebel-Kartoffel-Rösti, Joghurtdrops, Marinierte Gurkenstreifen, Mangold“ nach Jürgens) lauschte.

Unseren Geschmack und unsere Idee von Gastlichkeit haben Jürgens und sein Team voll getroffen: Für uns war es eine geschmackvolle Erfahrung. Wir sagen voller Anerkennung „Dankeschön“ und hoffen, auf ein baldiges Wiedersehen am Tegernsee.

 

Kontakt

Althoff Seehotel Überfahrt
Restaurant Überfahrt
Überfahrtstraße 10 | 83700 Rottach-Egern
www.seehotel-ueberfahrt.com/de/restaurant-ueberfahrt

KRAKAU | Copernicus – Rittersaal in der Ulica Kanonicza

VON ANDREAS | Krakau war lange Zeit die Hauptstadt Polens und der mächtige Wawelhügel über Jahrhunderte der Sitz polnischer Könige. Überhaupt strotzt die rechts und links der Weichsel gelegene Stadt nur so von historischen Bauten, Plätzen und Museen. Die Geschichte der Stadt im Detail zu referieren, würde zu weit führen – zu bewegt und ereignisreich ist diese.

An meinem freien Dienstagabend habe ich mir das „Restauracja Copernicus“, dass einzige Gault Millaut und Michelin bewertete Restaurant in Krakau, als Ziel ausgesucht. Das Restaurant ist Teil des gleichnamigen Hotels „Copernicus“, welches der Relais & Chateau Kette angeschlossen ist. In der Ulica Kanonicza, der ältesten Straße Krakaus, die sich im Schatten des königlichen Schlosses Wawel windet, sticht das Hotel mit seiner gotischen Fassade zwischen all den anderen Renaissancebauten deutlich heraus. Jedes Haus in dieser schönen, schmalen Gasse ist einen Blick wert und man sollte sich etwas Zeit nehmen für den Weg.

Ganz unkompliziert bekam ich einen Tisch – auch ohne Reservierung.  Was allerdings auch daran gelegen haben könnte, dass sich außer mir nur noch ein weiterer Hotelgast und eine Gruppe Amerikaner mit polnischen Wurzeln, die offenbar ihre Hochzeitsreise in die alte Heimat machten, im Restaurant befanden.

Der ambitionierte Küchenchef Marcin Filipkiewicz bietet ein bis zu 12-gängiges Menü an, welches mit traditionellen polnischen und regionalen Spezialitäten in einem internationalen Gewand glänzt. Einmal Platz genommen im historischen Gebäude, in dem schon internationale Persönlichkeiten wie Roman Polanski, oder der Einheitskanzler Helmut Kohl mit seinem polnischen Counterpart Vaclav Havel speisten, fühlt man sich, als ob man in einem mittelalterlichen Rittersaal tafeln würde.

Letztlich habe ich mich für sieben Gänge entschieden. Wenn man sich etwas mit der polnischen Gastlichkeit und Esskultur auskennt, weiß man, dass man sich aufgrund der üppigen Speisenmengen besser für die „schmale“ Variante entscheiden sollte – zumindest gilt dies für mich. Dies war auch gut so, denn am Ende waren es doch nicht sieben, sondern neun Gänge. Denn die beiden Amuse Bouches waren sehr großzügig bemessen. Ein Traum war der zweite Gruß aus der Küche: Casserole von Kichererbsen, grünem Spargel und Shrimps, würzig und erstaunlich leicht. Eigentlich bin ich kein Freund von Kichererbsen, da man immer Gefahr läuft, dass sie trocken oder pappig sind. Doch davon war hier keine Spur.

Nach ein paar guten, aber nicht sonderlich außergewöhnlichen Gängen, kam mein persönlicher, kulinarischer Höhepunkt. Typisch polnisch aber irgendwie doch ganz anders: Gegrillter Bauchspeck, karamellisierte Zwiebeln, Mango-Jam. Der Bauchspeck muss ewig gegart worden sein, denn das Fett war praktisch weggeschmolzen. Übrig war ein butterzartes Fleisch, garniert mit süßlichen Zwiebeln, die eine überwältigende Allianz mit der säuerlichen Mango-Jam eingingen. Der nächste Gang, der praktisch als eine Art Sorbet angesehen werden muss, blieb erneut in der polnischen Tradition und stach aus dem Menü heraus: Sauerampfersuppe mit Störkaviar und Creme-Fraîche-Nocke. Dies war eine Geschmacksexplosion in der Suppenschale. Alle weiteren Gänge waren auf einem hohen Niveau, aber nicht so gut, wie die traditionell polnischen.

Der Besuch im „Copernicus“ war lohnenswert: Der historische Ort, gepaart mit einer exzellenten Küche war eine gute Basis, um anschließend das Krakauer Nacht- und Kneipenleben zu erkunden.

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Copernicus
Ulica Kanonicza 16 | Kraków, Polska
www.copernicus.hotel.com.pl

CHICAGO | Girl & the Goat

VON MELANIE | First come first served. Wir fuhren mit dem Taxi in Richtung West Loop, einem ehemaligen Industrievirtel Chicagos, das als das Gastro-Szene-Viertel der Stadt gilt. Unser Ziel lautete: „Girl & the Goat“. Es ist das erste von derzeit drei Restaurants der amerikanischen Spitzenköchin Stephanie Izard. „Without a reservation, it is nearly impossible to get seated,“ stand im Gastroführer, und auch der Portier unseres Hotels räumte uns keine große Chancen ein, ohne Reservierung dort zu essen.

30 Minuten später – um circa 21 Uhr – betraten wir das ehemalige Lagerhaus in der West Randolph Street. Und es schien tatsächlich ausgeschlossen, das Abendessen hier einzunehmen. Wirklich jeder Platz war belegt, und im Wartebereich standen und saßen 20 hunrige Chicagoans. Jede Hoffnung auf zwei Plätze schien dahin.

Eine freundliche Bedienung beziehungsweise Empfangsdame organisierte uns einen Stehplatz an der Bar mit dem Hinweis, wenn wir etwas Zeit hätten, gäbe es bestimmt einen Tisch für uns. Sie muss Mitleid gehabt haben, oder die Enttäuschung in meinem Gesicht gesehen haben, so dass sie uns nicht abwies. Grund genug hätte sie gehabt.

Zum Einstieg in den Abend gab es für mich einen 2014er Chardonnay aus der Bourgogne. Andreas zog einen  „Very Old Fashioned“ vor. Zeit, sich umzusehen: Das Publikum jung, aber bodenständig, das Lokal im Urban-Industrial-Style – gebranntes Holz, roher Beton, roter Backstein – urig. Vom Eingang links gesehen befindet sich ein langgestreckter Barbereich, dessen Design mit fünf schwarzen, beleuchteten Kaminboxen an der Wand besticht und in denen eine Bandbreite an Spirituosen und eine gehobene Weinauswahl fein säuberlich aufgereiht stehen. Im hinteren Bereich hat man einen freien Blick in die offene Küche, in der Izard und ihr Team wirbeln. An den Wänden Bilder des „Girls & the Goat“, die an den Zeichentrickklassiker „Beetlejuice“ à la Tim Burton erinnern. Unzählige Kerzen sorgen für eine schummrige, gemütliche Atmosphäre. Izard selbst beschreibt ihr Restaurant selbst als „rustic with a bit of badass“. Mir gefiel es, auch wenn es mir anfänglich sehr laut vorkam.

Nach einer ganzen Zeit haben wir den langersehnten Platz und werfen den ersten Blick in die Menükarte. Ein Auszug: Gebratene Jakobsmuscheln mit Romanesco und Pecannüssen, Topinambur mit Blutorangen-Gremolata, Entenzungen mit Thunfisch und schwarzem Bohnenstampf (Salat), knusprige Wan-Tans mit Piri Piri, Ziegen-Empanadas (Teigtaschen), mit Miso-Blue-Käse-Aioli und Zweierlei vom Apfel. Izards Signature Dish: Im Holzofen gegarte Schweinemaske, dazu Spiegelei, Tamarinden, Koriander, Rotwein-Ahorn-Jus und Kartoffelstäbchen.

Die Idee: Die Gerichte sollen am Tisch geteilt werden, ähnlich wie bei Tapas. Die Empfehlung pro Person und Gang ist dennoch ein Gericht. Wir entscheiden uns für zwei Vorspeisen –  „Roasted Cauliflower, Pickled peppers / Pine nuts / Mint“ und „Roasted Beets / Green beans / White anchovy / Avocado creme fraiche / Bread crumb“ – und zwei Hauptspeisen – „Pan Roasted Halibut / Marcona almond butter / White Asparagus / Blueberry nuoc cham“ und „Braised Beef Tongue Masa / Beef vinaigrette / Salsa verde“.

Das lange Warten hat sich in jedem Fall gelohnt: Es war ein großartiges Geschmackserlebnis! Andreas hat es so gut gefallen, dass er ein paar Monate später noch einmal einen Versuch wagte. Auch wieder ohne Reservierung: First come first served.

Girl & the Goat
809 W Randolph St, Chicago, IL 60607-2310
girlandthegoat.com

NEW YORK | Katz’s Delicatessen

VON MELANIE | Viele Orte auf der Welt meinen wir zu kennen, ohne jemals dort gewesen zu sein. Wir haben sie in Filmen gesehen und uns immer gefragt, ob es diese Orte wirklich gibt. Der Imbiss „Katz’s Delicatessen“ in der Lower East Side in Manhattan gehört zu diesen Orten und ist bei New Yorkern seit Jahren eine Institution.

Allerdings waren es nicht Meg Ryans vorgetäuschter Orgasmus im Film „Harry und Sally“ oder Jonny Depp alias Donnie Brasco im gleichnamigen Film „Katz’s“, die den Kultimbiss berühmt machten, es ist schlicht ein Sandwich mit gepökeltem Rindfleisch – wahlweise auch mit Corned Beef. Bei ersterem handelt es sich um zwei Weißbrotscheiben zwischen die dünne Scheiben geschnittenes, geräuchertes  Rindfleisch, das sogenannte Pastrami, gelegt wird. Dazu wird Senf und eine Essiggurke, sowie eine frische Gurke serviert.

Pastrami wird in der Regel aus einem Schulterstück vom Rind oder aus der Rinderbrust hergestellt, das mehrere Tage in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Pökelsalz eingelegt wird. Das Fleisch wird einmal am Tag gewendet. Laut Katz’s wird das Fleisch drei bis vier Wochen gepökelt. Im Anschluss geht es zwei bis drei Tage lang bei niedrigen Temperaturen in einen Räucherofen, um danach nochmals für vier bis sechs Stunden gekocht zu werden. Bei dieser Methode handelt es sich um eine Methode der Haltbarmachung von Fleisch, die von jüdischen Einwanderern aus Europa mit in die USA gebracht wurde. Seinen Ursprung hat Pastrami in Rumänien.

Wir hatten bei unserem Besuch im Oktober 2016 Glück: Keine Menschenschlange vor der Tür – was absolut untypisch ist, egal zu welcher Jahres- oder Uhrzeit. Beim Betreten bekommt man ein kleines Ticket, einen Bezahlschein, den man beim Verlassen des Restaurants an der Kasse abgibt, um das Verzehrte zu bezahlen. Bestellt wird an einer langen Theke, hinter der sogenannte „Cutter“ die Bestellung aufnehmen und vor den Augen des Gastes das gewünschte Sandwich zubereiten. Es wird von Hand geschnitten. Es lohnt sich, den Vorgang zu beobachten, denn die Schneidetechnik für den koscheren Sandwichbelag ist einzigartig. Nach einem kurzem Studium der Speisenkarte entschieden wird uns für ein „Reuben Sandwich“, welches wahlweise mit Corned Beef oder Pastrami bestellt werden kann. Dazu gibt es Käse, Sauerkraut und Russian Dressing. Unsere zweite Wahl viel auf den absoluten Klassiker „Katz’s Pastrami Sandwich“.

Das Restaurant selbst erinnert an einen Diner der 1960er Jahre. An den Wänden eine Vielzahl von Fotos prominenter Persönlichkeiten, die alle nur für das schmackhafte Sandwich hier waren, darunter Johnny Depp oder Bill Clinton. Über jenem Tisch, an dem Meg Ryan alias Sally die berühmte „Schauspiel-Einlage“ der Filmgeschichte gab, hängt übrigens ein Schild mit der Aufschrift: „Where Harry Met Sally…. Hope you have, what she has. Enjoy!“

Reuben-Sandwich

Reuben-Sandwich im Katz’s.

Katz’s Delicatessen
205 East Houston Street (corner of Ludlow St), New York City, 10002
www.katzsdelicatessen.com